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所以可知，快速冷冻过程中牛肉pH的变化更平缓、更稳定。
2.3浸渍式快速冷冻与常规空气冷冻对牛背最长肌嫩度的影响。
所谓肉的嫩度是指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力，也是消费者常说的肉的老、嫩，是消费者评价肉质优劣的最常用指标。从微观角度来讲，肉的嫩度是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。
其中牛肉的剪切力值是衡量牛肉嫩度品质的关键因素。研究表明，快速冷冻会增加牛背最长肌的剪切力，从而降低牛肉的嫩度【21】。但是快速冷冻对牛肉的这种影响不是永久性的，可以通过牛肉的成熟得到适当的改善。
2.4 浸渍式快速冷冻与常规空气冷冻对解冻损失的影响。
解冻损失，指将牛肉冷冻一段时间后拿出称重记为W3，再将牛胴体在常温下自然解冻24h后进行称重记为W4，则解冻损失（%）= 。解冻损失可理解为牛肉在冷冻过程中产生的质量变化，牛肉在解冻完成后通常会流淌出一定量的血水与牛肉汁液的混合物，而造成这一现象的主要是由于牛肉冷冻过程中形成的冰晶对牛肉肌细胞的机械损伤造成的，它会对牛肉的品质产生重要影响。
研究表明，微冻液快速冷冻对牛肉解冻损失的影响要比常规空气冷冻的小，因为快速冷冻过程中牛肉内部产生的冰晶比常规空气冷冻产生的冰晶的尺寸更小、分布更均匀等特点，既微冻液快速冷冻法对牛肉的解冻损失更小、更能保存牛肉原有的肉质结构。从这一方面来看，快速冷冻能有效地保存牛肉的原有品质。
2.5 浸渍式快速冷冻与常规空气冷冻对蒸煮损失的影响。
蒸煮损失，指将牛肉解冻过夜，用滤纸吸干牛肉表面的汁液，称重记为W5。然后将牛肉块封口包装好，在80℃水浴中加热至肉块中心温度达到75℃，保持20min，然后放于0~4℃过夜，用滤纸吸干肉块表面汁液，称重记为W6。则蒸煮损失= 。
研究表明在宰后 1d、3d、7d 时，快速冷却对牛背最长肌的蒸煮损失影响不显著(P>0.05)，快速冷却没有增加蒸煮损失的危害。随着成熟时间的延长，蒸煮损失逐渐增大，最终逐渐达到稳定【22】。同时也有研究人员认为，僵直期间不同处理温度对蒸煮损失没有显著性影响【23】。
2.6 浸渍式快速冷冻与常规空气冷冻对脂肪氧化的影响。
脂肪氧化简称TBARS值(硫代巴比妥酸值),在冷冻肉类中,除了肌肉组织发生变化以外,脂肪氧化也是一个主要的影响肉制品品质的问题。脂肪发生的氧化会促进自由基和过氧化氢物的生成,进而影响肌肉蛋白的结构和功能特性。蛋白质、脂肪的氧化会使肌肉组织变硬、风变差,同时冻融过程中,骨骼肌里铁蛋白中的铁离子被释放出来,并催化脂肪氧化。所以在冷藏过程中，脂肪的氧化作用较为明显。
2.6 不同冷冻处理方式对肉制品TBARS值的影响
Fig. 2.6 Effects of different freezing treatment on TBARS of the longissimus dorsi
TBARS值的测定表示为肉制品中丙二醛（MAD）的含量，单位nmol/mg。在冷藏1、3、7d，两处理组间TBARS值（MAD含量）差异显著（P<0.05)。其中，快速冷冻组分别比常规冷却组减少了37.59%、36.04%和21.64%【24】。可见釆用快速冷冻能减缓肉制品的脂肪氧化作用，有利于其品质的提高和货架期的延长，显著提高企业的产品质量及销售量。
3.讨论及展望。
综合以上快速冷冻对牛肉品质的影响研究，以及现阶段牛肉产业的技术发展与实际需要，浸渍式快速冷冻是如今储存、运输、加工牛肉最好的方法。快速冷冻法冷藏牛肉具有节省时间、节约能耗及成本、较好地保存牛肉的品质及质构等优点。但其也有许多无法避免的对肉品的不利影响，所以积极研究快速冷冻对牛肉品质的影响已成为牛肉产业蓬勃发展的关键工作。