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摘 要：邓城具有悠久的历史，它古时候就是交通重镇，清末民初时期更是方圆几十里最大的农村物资集散地。邓城猪蹄作为豫东著名特色小吃，它历经百年历史变迁，制作工艺更加完善，其代表叶氏猪蹄更是道鲜美，深受老百姓喜爱。如今邓城猪蹄需要进一步引进公司制，吸收国内外先进技术，完成现代化转型之路，从而实现百年发展之梦。38332
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毕业论文关键词：邓城猪蹄；叶氏猪蹄；制作工艺；历史传承
The Craft and History of Pig’s Feet in Dengcheng
Abstract: Dengcheng has a long history in ancient times, it is the traffic center, the end of the Qing Dynasty is a radius of dozens of the largest rural material distribution center. As a famous city of Henan Deng pig's trotters special snack, it after 100 years of history, production process more perfect, its representative is Yeats pig's trotters taste delicious , loved by the people. Now Deng Cheng pig's trotters need to adopt the company system, absorbing domestic and foreign advanced technology, complete the modernization of the road, in order to achieve the dream of a hundred years of development.
Key Words：craft of Pig’s Feet; the history of Pig’s Feet; Dengcheng
目 录
摘 要2
Abstract2
一、邓城猪蹄的由来3
二、邓城猪蹄的历史变迁及其代表3
(一)邓城猪蹄的百年历史变迁3
(二)邓城猪蹄的分流及其代表叶氏猪蹄3
(三)叶氏猪蹄的代表人物及制作工艺4
(四)叶氏猪蹄的研发现状4
三、叶氏猪蹄与道口烧鸡之比较5
(一)道口烧鸡简述5
(二)叶氏猪蹄与道口烧鸡历史传承之比较5
(三)叶氏猪蹄与道口烧鸡开发现状之比较5
四、邓城猪蹄的市场分析及几点建议6
(一)邓城猪蹄的市场分析6
(二)对邓城猪蹄发展的几点建议6
参考文献7
附录 8
致谢13
邓城猪蹄的制作工艺及历史传承
前言
邓城地处豫东平原，土地肥沃，自然条件好，有利于农作物的生长，农业资源丰富，在历史上人们也创造了多样的传统饮食文化,比如邓城猪蹄。当地人们在继承传统工艺的基础上，结合现代工艺适时创新，使这一传统食品走向了全国市场，为当地经济发展做出了重要贡献。以邓城猪蹄为研究切入点，有利于推动当地饮食文化的深入研究和地方特色名吃的发扬光大；有利于邓城猪蹄这一非物质文化遗产的传承、保护和发展；有利于邓城猪蹄的产业化发展、技术的升级和市场份额的扩大；同时对于研究其他地方特色名吃也有一定的借鉴意义。由于发展经济的需要，现实生活中存在着人们对非物质文化遗产或开发过度，保护不足，或无人传承等问题，以此为课题进行探讨，正是时代的需要。
一、邓城猪蹄的由来
邓城猪蹄由来已久，传说曹魏时期魏国大将、兖州刺史邓艾在淮南淮北屯田，所在位置即今邓城镇。历史记载邓艾患有口吃，部下为其提供当地民间一偏方，即吃猪尾巴治疗结巴。军中伙夫为其烧制猪尾巴，而剩下的猪蹄、猪肉则成为部下的美。邓艾经常吃猪尾巴，但是并没有治愈结巴，然而在实践中他体会到猪蹄的价值，于是在他亲自指导下，军中大厨融合军队与民间的烹饪技术，烧制的猪蹄色、香、俱佳，深受广大将士的喜爱，邓城猪蹄也由此发端，经过近2000年的发展演变，邓城猪蹄的技术也达到炉火纯青的地步，深受广大人民喜爱。
二、邓城猪蹄的历史变迁及其代表
（一）邓城猪蹄的百年历史变迁
邓城猪蹄历经百年风雨变迁，经过数代人的不懈努力，得到了快速发展。清末民初，邓城作为沙河旁的重要交通重镇，来往商人络绎不绝，商业兴盛，经济繁荣。邓城猪蹄凭借有利条件迅速发展，在邓城、周口以及附近城镇广设店铺，由于邓城猪蹄物美价廉，所以深受当地百姓和客商的喜爱，其名声也随之广泛传播。民国时期，由于国内军阀混战，自然灾害频发，经济凋敝，故邓城猪蹄发展缓慢。抗日战争爆发以后，邓城猪蹄受到很大打击，陷入困顿，1945年抗战胜利后，获得短暂发展，但不久因国共内战爆发，再次陷入困境之中。建国以后，由于实行三大改造运动，邓城猪蹄也实现了合作化，这一方面有利于邓城猪蹄的大众化发展，另一方面由于种种弊端也使得邓城猪蹄质量有所降低。改革开放以来，由于市场经济的推动，邓城猪蹄得到迅猛发展，各地猪蹄店铺比比皆是，激烈的竞争再加上广大的需求，使得邓城猪蹄不仅在制作工艺上达到新的高度，而且价格上也有所降低，这才使得邓城猪蹄真正走进寻常百姓家。