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(二)邓城猪蹄的分流及其代表叶氏猪蹄
邓城猪蹄经过百年发展,其支派繁多,名目不一,但对外都宣称是邓城猪蹄,这一方面使得邓城猪蹄这一百年老字号得到广泛传播,另一方面也使邓城猪蹄鱼龙混杂,质量参差不齐。目前邓城猪蹄工艺最好的,当属叶氏家族创立的叶氏猪蹄。
清朝中期,叶和最精于制作猪蹄,在长期制作过程中逐步摸索出一套独具特色的猪蹄制作工艺,其卤制的猪蹄深受百姓喜爱。在传统思想的影响下,叶和严格遵守传男不传女的古训,但是年过半百的叶和膝下并无子女,其猪蹄制作工艺面临失传的危险。此时,出生于邓城的叶脑恰好在叶和店里工作,由于叶脑精明能干,加上为人诚恳,故而深受叶老喜爱,于是在长期考察中,叶和决定收叶脑为亲传弟子,把制作秘方传授给他。于是,叶氏猪蹄在叶脑、叶和的开拓下逐渐发展起来,经过几代人的不懈努力,叶氏猪蹄自成体系,成为邓城猪蹄的主要代表,并闻名于当地。
(三)叶氏猪蹄的代表人物及制作工艺
叶氏猪蹄的开山鼻祖是叶和,继承叶和衣钵的是叶脑。叶脑踏实肯干,富于创新精神,他在全面继承叶和的手艺上,另辟蹊径,经过多年反复艰苦研究,终于研制出更加美的猪蹄制作工艺。叶脑立足邓城,开设了叶氏酱卤坊,为来往客商和当地百姓提供美的猪蹄,从此叶氏猪蹄名声远扬。
邓城叶氏猪蹄的制作工艺经过几代人的不懈努力日臻完善,在长期实践中形成了独特的制作手艺。第一步选择鲜嫩的猪蹄,接着去除蹄甲,再放进热水中浸泡两个小时,之后去毛和污垢,然后放入清水中漂洗干净,最后再把猪蹄放入陈年老汤中,文火焖煮几个小时。汤中是按祖传秘方加入的配料,有陈皮、白芷、豆蔻、肉桂等几十种佐料。在汤中焖煮几个小时后,猪蹄已经煮好,这时候要尽快将猪蹄捞出,用油布擦去上面的污渍,此时猪蹄就制作完成了。
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