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肉香精是具有肉香特征的多种香物质的混合物，其主要作用是给相应的食品提供肉香，其香效果是肉香精中的各种香料化合物分子共同作用的结果。肉香精的生产，在我国已有20年左右的历史，1983年左右，中国最初生产的肉香精，其生产技术采用热反应技术和调香技术相结合的方式。这一阶段肉香精仿真度低，产品主要应用于低档方便面的调料。到1986年左右，中国的方便面工业进入快速成长阶段，方便面由低档转到中档，咸香精工业进入了成长的阶段。咸香精生产技术仍就是热反应技术与调香技术的结合，但原料品种增加了许多。1996 年以后，中国咸香精工业的热反应和调香技术也日趋完善，热反应中开始使用骨素为原料。蛋白酶解技术更是趋于成熟，研究对象涉及各种蛋白。咸香精调香所需原料国产化率也大幅提高。目前，国内肉香精生产技术主要有两种，即采用辛香料、天然香料和合成香料通过调香制备或采用水解植物蛋白（HVP）或水解动物蛋白（HAP）和还原糖以及含硫氨基酸为主要原料通过热反应制备[2]。以第一种生产技术制备的肉香精香气好，但感往往不够理想，且因使用合成香料较多，消费者不易接受；以第二种技术生产的肉香精，所用原料主要为天然产物，肉香象真性好，是获得天然肉香风的较好途径。因此，对肉香精而言，以肉类或者其下脚料，通过生物酶解技术将其中的蛋白分解为氨基酸和肽类，再与还原糖等物质发生热反应来制备是一种较好的方法，所得到的产品一般称为热反应肉香精。23506
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论文网肉香精的生产技术已打破了传统的香精生产的概念，从单纯依赖调香技术，到集生物工程的技术、脂肪氧化的技术、烹饪的技术、热反应的技术和调香的技术于一体的复合技术。所用原料也由香料开始扩展到动植物蛋白、动植物的提取物、脂肪、蔬菜、酵母、氨基酸、还原糖、辛香料以及其它食品的原料。目前我国肉香精的生产厂已经有100多家，年销售额约有20亿元人民币，每年都以超过10%的速度递增，相关食品工业的产值约为2000亿人民币[3]。