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人们越来越注重营养健康，果酒的研究也越来越多。果酒是以新鲜的水果为原料，经过破碎，榨汁，发酵或浸泡，调酸等步骤，在不破坏水果营养价值的条件下，精心酿造的低度保健型酒。果酒风各异，色彩缤纷，其中葡萄酒最为普遍与畅销，深受不同年龄层的人们的喜爱。36505
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果酒按发酵工艺和水果不同可分为四大类[1]：(1)发酵型果酒；(2)蒸馏型果酒；(3)配制型果酒；(4)气泡型果酒。果酒按含糖量高低也分为四类：(1)干酒：含糖量<0.4g/100 mL；(2)半干酒：含糖量0.4-1.2g/100mL；(3)半甜酒：含糖量1.2-5/100mL；(4)甜酒：>5g/100mL。论文网
1 国外研究进展
Ji等（2008）[2]主要从原料配比、发酵温度及发酵时间等方面对发酵型枸杞黄酒酿造工艺进行了优化，并研究了D-异抗坏血酸钠及柠檬酸这2种护色剂，杀菌温度和时间对枸杞黄酒的色泽的影响，并通过紫外分光光度计法测定褐变度，从而确定了最佳的护色条件。
Reddy等（2011）[3]以芒果为原料，通过对pH值、酵母接种量等4个因素进行单因素实验研究，并且采用响应曲面法确定芒果酒发酵的最佳工艺条件。结果表明：最佳发酵工艺为：亚硫酸钠40mg/L，糖量19%，pH=4，20°C，发酵时间为8d后，可获得较好的芒果酒。
Joshi等（2012）[4]以芒果为原料，采用气相色谱-质谱联用仪（GC/MS）对发酵好的芒果酒进行香气成分分析。研究表明：芒果酒的香气比较复杂，共检测出33种化合物，主要物质是异松油烯，3-蒈烯，棕榈酸，亚麻酸等。
Miklósy等（2013）[5]以葡萄为原料，通过GC/MS的方法对使用不同的发酵技术发酵一年酵成的葡萄酒测定香气成分。研究表明，不同的发酵技术会产生不同的葡萄酒香气成分。然而，使用传统发酵技术的托凯葡萄酒，会产生几个更高水平的羟基，羰基，羟酸酯以及酸。
Madrid等(2014)[6]通过GC/MS检测出果酒在三个不同发酵时期的挥发性香气成分。研究表明，这些挥发性化合物（醇类，酯类，酸）可以用来区分不同发酵时期的葡萄酒。
2 国内研究进展
盖禹含等（2010）[7]采用顶空固相微萃取和GC/MS对分别添加3种不同酵母发酵的蓝莓酒香气成分进行分析，共鉴定出76种香气成分，其主要物质是辛酸乙酯，3-甲基-1-丁醇，癸酸乙酯等。
李正涛等（2010）[8]以树莓为原料，通过对酵母添加量，初始糖度，酸度等6个因素进行单因素实验，再进一步采用正交试验确定树莓果酒发酵工艺的最佳条件。结果表明：酵母接种量>初糖含量 >发酵温度 >发酵时间，最佳的发酵工艺为：在21°C下主发酵 8 d情况下，初糖添加量 220 g/L，SO2添加量 20mg/L， 酵母接种量 3%，可获得较好的树莓果酒。
陈智理等（2013）[9] 以龙眼和菠萝果实为原料，通过对果胶酶添加量和酶解时间等四个因素进行单因素实验，再进一步采用正交试验确定龙眼菠萝复合果酒酶解工艺的最佳条件。结果表明：最佳酶解工艺为：果胶酶添加量 0.4％、酶解时间 2.5 h、酶解温度45 °C、 酶解 pH 3.5，可获得出汁率92.3％的果酒。
王莹等（2013）[10]采用发酵法生产蓝莓果酒，以感官评分、酒精度为指标，从酵母量、发酵时间、初始 pH、发酵温度四个方面优化了蓝莓果酒发酵工艺条件。结果表明： 最佳发酵工艺条件为酵母用量1.0 g/L，初始 pH= 7， 25°C发酵7d，可获得较好的蓝莓果酒。
蒋一鸣等（2014）[11]以橄榄为原料，采用了三种酵母对橄榄酒进行发酵，并研究了橄榄酒发酵过程中酒精度、还原糖及酸度的变化规律，结果表明：三种酵母在发酵过程中，酒精度均逐渐上升，还原糖含量逐渐降低，酸度先上升后下降；采用GC/MS对橄榄酒的香气物质进行分析研究，得出三种酒样的主要香气物质为异戊醇，苯乙醇，辛酸乙酯等，最后初步确定果酒酵母1383发酵得到的橄榄酒品质最好。