2.4.5 酒精度对Sp1菌株生长状况及功能特性的影响    24
2.4.6 不同条件下菌株产香、产酸能力的变化    27
3 结论与讨论    29
3.1 结论    29
3.2 讨论    29
参考文献    29
致谢    32
大曲中芽孢菌的分离及其功能特性研究   引言
芽孢菌是细菌的一种，多为能形成芽孢的杆菌或球菌。在快速繁殖过程中，产生大量多种有机酸、氨基酸、酶类等[1]。 其中，芽孢杆菌可产生的酶有许多种类，如蛋白酶、淀粉酶、酯化酶、纤文素酶等 [2-5]。
大曲是酿制传统大曲酒的糖化剂、发酵剂和增香剂，同时也是传统白酒酿造的中间原料和生产动力，含有多种微生物及产生的多种酶类，在酿造过程中起着重要的作用，直接影响白酒的质量和风格。在大曲中含有丰富的芽孢菌、酵母菌、红曲霉菌等，其中芽孢菌对于产生白酒风物质起着至关重要的作用[6]。目前针对大曲中芽孢菌的研究主要集中于分离及鉴定，例如酱香型大曲中一株产香芽孢杆菌的分离鉴定[7]，或者针对典型芽孢菌的发酵风的进行分析，如牛栏山二锅头酒醅中芽孢杆菌分离鉴定及发酵风分析[8]。
本研究主要内容包括大曲芽孢菌的分离，芽孢菌的形态学及生理生化特性鉴定，芽孢菌的分子生物学鉴定，以及研究优势芽孢菌的产酶功能、产酸功能、产香功能，不同温度、酸度、酒精浓度、葡萄糖浓度对其生长及功能特性的影响。以期对大曲在酿酒中的应用做出贡献。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 试材
试材：宋河大曲，取自于河南宋河酒业股份有限公司。
1.1.2 主要培养基
基本培养基[9]：牛肉膏0.3%，蛋白胨1.0%，NaCl 0.5%，琼脂2.0%，pH7.0-7.2，121℃，灭菌30 min。
不同糖培养基[9]：MgSO4•7H2O 0.2 g，酵母膏0.2 g，(NH4)2HPO4 1 g，KCl 0.2 g，糖或醇类10 g，蒸馏水1000 mL，0.04％溴甲酚紫乙醇溶液20 mL，调节pH 7.0-7.2，分装试管，每管装20 mL，试管内放入杜氏发酵管，115℃灭菌20 min。
淀粉培养基[9]：牛肉膏蛋白胨琼脂培养基，2 % 可溶性淀粉。
明胶培养基[9]：蛋白胨5 g，明胶120 g，蒸馏水1000mL，调节pH7.2-7.4，分装试管，培养基高度约4-5 cm，115℃ 20 min灭菌。
硝酸盐还原培养基：牛肉膏0.3 g、蛋白胨0.5 g、NaNO3 0.1 g、蒸馏水100 mL、PH 7.2-7.4，0.1MPa灭菌20 min。
还原剂培养基：基本培养基，适量巯基醋酸纳。
不同盐浓度培养基：基本培养基，不同浓度盐溶液。
VP培养基[9]：蛋白胨 5 g，葡萄糖 5 g，NaCl 5 g，蒸馏水 1000 mL。调节 pH7.0-7.2，分装试管，每管装 4-5 mL，于 115℃灭菌 20 min。试剂：40 %NaOH（或 KOH），5% α-萘酚无水乙醇溶液。
纤文素刚果红培养基[9]： 酵 母 膏 1 g，琼脂 15 g，KH2PO4 0.25 g，CMC-Na 5-10 g，将上述物质溶解后,用蒸馏水定容到 1000 mL， 加入 10 mg/mL 的刚果红溶液 5 mL ，于 121 ℃灭菌 20 min，冷却倒平板，凝固后待用。
酪素培养基[9]：葡萄糖1 g/L，酵母膏1 g/L，酪素4-5 g/L，K2HPO4 1 g/L，KH2PO4 0.5 g/L，MgSO4 0.1 g/L 蒸馏水1000 mL，pH7.0-7.2。
果胶培养基[10]：果胶4 g，蛋白胨10 g，氯化钠0.5 g，刚果红0.15 g，琼脂20 g，定容至1000 mL，pH7.0，121℃灭菌20 min。
    产酯化酶液态（固态）培养基[11]：酵母膏0.7 g，蛋白胨1 g，葡萄糖1 g，磷酸氢二钾1 g，硫酸镁0.2 g，硫酸铵0.2 g，琼脂粉20 g，三丁酸甘油酯4 mL，水1000 mL，pH值7.2-7.4。
发酵培养基[12][13]：麸皮培养基和营养液的比例为1:5，其中营养液（g/L）配方为：硫酸铵 1.5 g，硫酸镁 0.3 g，磷酸二氢钾1.5 g，氯化钙0.3 g；麸皮培养基：麸皮和水的比例为1:1。 大曲中芽孢菌的分离及其功能特性研究(2):http://www.751com.cn/shengwu/lunwen_35623.html