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（一）火锅的发展历程及现状
关于火锅的起源，有两种说法：一种说是在三国时期或隋炀帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。四川火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在1700年以上。
我国的火锅花色纷呈，百锅千。为人所熟知的有：四川的麻751火锅，北京的羊肉涮锅，广东的海鲜火锅，杭州的“三鲜火锅”、、东北的“白肉火锅”、重庆的鸳鸯火锅、麻751火锅、湖北的“野火锅”等，风别具，为食客们所津津乐道。
火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大，而且火锅种类的经营方式业不断创新，有以“麻、751、烫”著称的川火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。在经营模式上，连锁企业不断推陈出新，有传统式、自助式、大锅小锅之分，而且“菜品自选，看中才取，结账点盘子”的被誉为火锅业第三种模式的普赖斯还获得国家版权局版权保护，说明中国火锅连锁业的经营意识在迅速提高。
（二）海底捞的发展历程及现状
1、海底捞的发展历程
四川海底捞餐饮股份有限公司成立于1994年，是一家以经营川火锅为主，融汇各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮民营企业。
海底捞餐饮股份有限公司始终秉承“服务至上、顾客至上”的理念，以创新为核心，改变传统的标准化、单一化的服务，提倡个性化的特色服务，将用心服务作为基本经营理念，致力于为顾客提供“贴心、温心、舒心”的服务；在管理上，倡导双手改变命运的价值观，为员工创建公平公正的工作环境，实施人性化和亲情化的管理模式，提升员工价值。
十几年来，公司已发展成为在北京、上海、西安、郑州、天津、南京、青岛、杭州、无锡等全国19个城市拥有79家直营店，4个大型现代化物流配送基地和一个原料生产基地。现拥有员工14000多人。
四个大型物流配送基地分别设立在北京、上海、西安、郑州，以“采购规模化，生产机械化，仓储标准化，配送现代化”为宗旨，形成了集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。位于成都的生产基地，其产品已通过HACCP认证、QS认证和ISO国际质量管理体系认证。坚持“绿色，无公害，一次性”的选料和底料熬制原则，严把原料关、配料关。
表1 海底捞火锅店的分布
区域 数目 区域 数目
北京 23 青岛 2
上海 12 苏州 2
天津 5 深圳 3
沈阳 3 无锡 1
郑州 5 扬州 1
西安 7 宁波 1
简阳 1 武汉 1
焦作 1 合肥 1
南京 5 厦门 1
杭州 4
公司曾先后在四川、陕西、河南等省荣获“先进企业”“消费者满意单位”“名优火锅”等十几项称号和荣誉，创新的特色服务赢得了“五星级”火锅店的美名。2008至2010年连续3年荣获大众点评网“最受欢迎10佳火锅店”；同时连续3年获“中国餐饮百强企业”荣誉称号。