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3.2.2 初次配方存在差距的原因及修改计划 18
3.3 各种香韵对梨香气的影响 18
3.3.1 果香韵对梨香精香气的影响 . 19
3.3.2 青香韵对梨香精香气的影响 . 20
3.3.3 甜香韵和酒香韵对梨香精香气的影响 20
4. 结论 . . . . 23
致谢 . . . . 24
参考文献 . . . . 25
1. 前言
1.1 梨的生产及目前研究现状
我国是梨树原产地之一，梨是我国继苹果、柑桔之后的第三大水果。我国梨树栽培
品种中，脆肉、软肉品种兼有，这些品种主要分属秋子梨、白梨、砂梨、西洋梨 4 个
种。我国的梨主要以脆肉品种为主 [1]
。我国梨产区主要集中在渤海湾、黄河故道及西北
黄土高原地区。渤海湾地区以生产长把梨、慈梨、香水梨；冀中平原以生产鸭梨、雪花
梨；黄河故道和西北黄土高原以生产酥梨、晋蜜梨而得名，并形成了具有地方特色的名
优产品，长江中下游及云贵高原地区则成为我国沙梨的主要产区。 2004 年梨产量为 101 2
万吨，占世界第一位。西方国家主要以西洋梨为主，美国、意大利、西班牙、阿根廷、
德国 5 个国家的产量占世界洋梨产量的 46.3%
[2]
。
目前关于梨的研究主要集中在梨的栽培品种的选择、采前采后生理和病理、采后贮
藏保鲜等方向 , 对于梨采后的深加工研究甚少。目前世界果品加工中不同程度地存在着四
大技术难题 : 果汁褐变、后浑浊、营养素损失和芳香物质逸散，这些问题都不同程度地影
响了果品的质量和消费者购买率，影响水果业生产规模。其中芳香物质的损失是一个比
较难以解决的问题，也是果汁等加工中不可缺少的工艺操作。生产过程使水果原料中小
分子芳香物质逸散，热敏性的芳香物质分解失去天然水果的自然风，从而严重影响了
果品的品质。我国梨多数是硬肉梨品种，风以甜和酸为主，而香气较清淡，这样在加
工中更加容易受到破坏。水果香气是水果风重要特征之一，水果的香气取决于构成特
征香气的化合物。水果的香气成分通常指那些通过觉和嗅觉感觉到的物质。一般来
说，果实的挥发性香气物质包括大约 2000 种各不相同的化合物，从气影响的角度，大
概分为 : 酯类、醛类、酮类、酸类、醇类等挥发性物质，这些化合物通过一定的比例存
在，构成了各种果蔬甚至某个品种特有的典型性香和滋。尽管果蔬中芳香物质含量
很低，却能客观地反应出不同水果的风特点，是评价果实风物质的重要指标。一般
果蔬芳香物质含量在 1-10 mg /100 g 之间，有些还要低，多数水果中典型香的芳香成分
含量在 10 -6
- l mg /100 g 之间，有的甚至低于 10 -6
mg /100 g 。
果蔬的香物质大都可以挥发或者在热和酶的作用下分解，由于某些或某种成分缺
少或含量改变，整个食品香就会偏离新鲜果蔬的原有香，影响了产品的接受程度，
甚至失去了加工的意义。因此，近年来，国内外风科学家都积极地进行果蔬风的研
究工作。主要集中在苹果、芒果、称猴桃等水果成熟与贮藏过程中芳香物质的生成和变
化的规律及不同的加工工艺中芳香成分的散失等方面。这样不仅可以使人们获得最基本
的有关水果天然成分的化学信息，香料成分在植物体内的形成、积累和演变过程，外界
因素对其的影响，同时还为人们在水果品种的选育、加工、贮藏以及合理调配水果香精
方面提供科学依据 [3]
。1.3 影响梨果实香气及风成分的主要因素