二、结果分析与评价
(一)食谱分析
所选取的10所幼儿园的餐制均是两点一餐,即早点、午餐、午点。
1.早点
笔者将收集到的10所幼儿园的食谱按照餐次,即早点、午餐和午点,进行了汇总。
(1)主食
主食方面,食物的种类集中在牛奶、豆浆这两种。有3所幼儿园的一周早点全部都是牛奶或者酸奶。剩下的7所幼儿园均采用牛奶和豆浆相间的形式,安排一周的早点。幼儿园所选用的牛奶,有195ml的卫岗巴氏灭菌奶、200ml的伊利高钙牛奶,还有订购的其他品牌的袋装鲜奶。豆浆方面,幼儿园都是提供食堂现磨的豆浆,在7所供应豆浆的幼儿园里有2所幼儿园的豆浆添加了除黄豆外其他的豆类、谷类等杂粮。
(2)配餐
配餐方面,有5所幼儿园没有提供配餐,其中公办园2所、集体园3所。有4所幼儿园一周早点有2-3天是提供配餐的,均是集中在早点主食为豆浆的情况下,其中公办园2所、民办园2所。只有1所民办园的一周早点的主食和配餐是齐全的。
配餐的种类有饼干、面包、包子,其中饼干12次,面包2次(牛角面包1次;全麦吐司1次),包子1次(奶黄包)。饼干被食用的次数最多,有11次是骨钙饼干,1次苏打饼干,其中骨钙饼干统一选用南京元化生物工程有限公司出品的元化饼干。
2.午餐
(1)主食
据统计,有1所幼儿园2天食用大米饭,3天食用杂粮米饭;有2所幼儿园4天食用大米饭,1天食用面食;有3所幼儿园4天食用杂粮米饭,1天食用面食;有4所幼儿园2天食用大米饭,2天食用杂粮米饭,1天食用面食。其中,杂粮米饭里面的杂粮品种有黑米、小米、荞麦、高粱、玉米、燕麦,平均每所幼儿园一周食用2.3次杂粮米饭。食用的面食按照频率排列,有面条4次、包子2次、饺子2次、烧卖1次。
(2)菜肴数量
在午餐的菜肴安排上,有9所幼儿园呈现一荤一素一素汤的特点,有1所民办园一周有两天安排的是一素一荤汤。若当天主食不是大米饭或者杂粮米饭,而是面食的话,则作出相应的改变。如:当天主食是面条、饺子,有2所幼儿园没有提供其他菜肴,有2所幼儿园提供了卤鹌鹑蛋。若当天主食为包子、烧卖,幼儿园就会安排一份加入荤菜的汤品,如:西红柿鱼丸汤、鲫鱼山药木耳汤。
据统计,10所幼儿园一周菜肴总计134道,其中面食类主食算为菜肴,平均每个幼儿园每天的菜肴数量为2.7个。
(3)食物种类
在食物种类方面,10所幼儿园的食材种类较丰富,主要集中在蔬菜类(叶菜类、根茎类、瓜茄类、菌藻类、鲜豆),豆制品,蛋类,畜禽肉(猪牛鸡鸭肉),动物内脏、水产(鱼、虾、虾皮),坚果类等。另外选取的10所幼儿园中,有4所幼儿园每天的午餐里添加了糖蒜。蔬菜类食物种类共计35种,其中叶菜类11种、根茎类10种、菌藻类7种、瓜茄类5种、鲜豆类2种。
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