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1.2.3对免疫活性的作用
国内外许多关于免疫活性方面的研究证明，苦瓜原汁和苦瓜提取液对小鼠的非特异性免疫功能有明显的增强作用。Leungt等研究表明：a-苦瓜素和b-苦瓜素为非细胞毒素，能够显著抑制小鼠脾细胞由于伴刀豆球蛋白A、植物凝集索和脂多糖的存在而产生的促有丝分裂反应，体外能抑制早期淋巴细胞毒素的产生，降低淋巴细胞毒素溶解细胞的活性，体内可以显著抑制小鼠延迟过敏反应及抑制由绵羊红细胞引起的抗体形成[6]。
1.2.4抑菌作用
由于目前对天然防腐剂的研究已经成为一个热点，因此，对于从苦瓜中提取具有抑菌活性成分的物质以及相关的深入研究就显得尤为重要。具大量研究标明，苦瓜提取液具有广谱抗菌作用，是一种良好的天然广谱抗菌剂。张绪忠等用苦瓜提取液进行的抗菌试验证明，苦瓜提取液对革兰氏阳性球菌(金黄葡萄球菌、表皮葡萄球菌)、革兰氏阳性杆菌(枯草杆菌)和革兰氏阴性杆菌(大肠杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌、肺炎杆菌、产气杆菌、阴沟杆菌和伤寒杆菌等)都具有抗菌作用，最低抑菌浓度和最低杀菌抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC)均在1250-2500mg/ml范围内，而对照组均有细菌生长。证明了苦瓜提取物是一种良好的天然抗菌剂。
龚大春等将苦瓜种子经过去壳粉碎、脱脂、沉淀等处理步骤后制得苦瓜蛋白溶液，然后用M．H琼脂板分别接种猪、鸡源致病性大肠杆菌，金黄色葡萄球菌，鸡、猪消化道和呼吸道常在菌进行抑菌试验。结果表明苦瓜种子蛋白对上述致病菌有明显的抑菌作用；胡乔生等通过对苦瓜藤叶的抑菌作用进行研究，结果发现苦瓜藤叶的水提物对白色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌、肺炎球菌以及白喉球菌有较为明显的抑制效果[7-8]。
1.3苦瓜有效成分的提取技术研究进展
1.3.1有机溶剂提取技术
有机溶剂提取苦瓜中的有效成分是较为传统的提取技术，其基本原理是利用“相似相溶”的原则，使苦瓜中的有效成分充分地溶解到有机溶剂中再进行分离提取，从而达到提取的目的。在提取过程中使用的有机溶剂通常有丙酮、乙醇等。根据多方面的试验研究显示，应用丙酮提取所得的苦瓜中有效成分的提取率要高于乙醇提取，但考虑到食品安全和生产成本等问题，在通常情况下都是采用乙醇作为溶剂来进行提取。目前，孙磊采用乙醇提取苦瓜抑菌活性成分，得到其最佳工艺条件为：最佳提取温度70℃、溶剂用量为苦瓜的9倍、提取时间3小时、乙醇浓度60%。但该提取方法存在的主要问题就是在整个提取过程中有机溶剂的耗费量过大：产物中有机溶剂残留过多，影响产品品质。因此，现在已较少单独采用该提取方法[9]。
1.3.2微波辅助提取技术
微波辅助提取技术是近年来在提取工艺中应用最为广泛的技术之一。其基本原理是在微波提取过程中，微波辐射导致苦瓜植物细胞内的极性物质，尤其是水分子吸收微波能，从而产生大量热量，使苦瓜植物细胞内温度迅速上升，其中的液态水汽化产生的压力将细胞膜和细胞壁冲破，形成微小的孔洞，再进一步加热，导致细胞内部和细胞壁水分减少，细胞收缩，表面出现裂纹。而裂纹的出现使得有机溶剂能够更容易地从中提取出苦瓜抑菌活性成分，从而大大提高苦瓜中有效成分的提取效率。目前，李宪平等以苦瓜叶为原料用微波法辅助提取其中总黄酮，试验结果表明：以50%乙醇水溶液作提取溶剂、固液比l：35，微波照射2.5rain，浸提时间45min，提取温度80℃。总黄酮提取率最高；高文等比较了常规水煮法、60%醇提法、微波辅助提取法对苦瓜甙的提取，并以所提取的苦瓜甙含量为衡量比较，结果表明：微波方法对苦瓜甙的提取效果明显优于其它提取法。将微波技术运用在苦瓜甙的提取过程中，有效地强化了提取过程，缩短了提取时间，减少杂质。