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（1）细菌
细菌是单细胞原核微生物，基本形态有杆状、球状和螺旋状，分别被称为杆菌、球菌、螺旋菌。有些球菌以簇状存在；有些球状或杆菌则连成链状。另外还有一些细菌具有鞭毛，能运动，甚至有些细菌可以产生色素，颜色如黄色、棕色和黑色、橙色、粉红色、蓝色、红色、绿色和紫色等。某些细菌还能产生不同性质的芽孢，其中许多芽孢都极其耐化学药品和耐热 [5]。
(2)霉菌
霉菌是多细胞真核生物，其特征常以其菌丝或菌丝体的形态表现出来，霉菌的菌落一般比较大，呈绒毛状，而且疏松，通常还表现出不同的颜色，霉菌会形成各种孢子，这些孢子能够借助空气或其它方式传播开来，一旦遇到合适的条件就会生根萌发并长成新的霉菌。酵母菌有球似酵母属、隐球酵母属、假丝酵母属、红酵母属、丝孢酵母属等。
（3）酵母菌
酵母菌是单细胞真核微生物，它们的细胞较大并具有独特的形态，它们采用出芽方式进行繁殖，酵母菌还能通过空气或其它方式进行传播，无论传播到何处都将对肉制品的表面造成污染，大多数酵母的菌落表面都是湿润（或黏性）的，通常呈奶油色。肉中微生物的数量和类型是影响肉腐败的重要因素，尽管最初出现的微生物可能有很多种，但时通常只有一种（很少有三种及其以上）微生物会快速繁殖，从而导致肉的腐败变质。最终导致肉制品腐败的微生物是那些最适合于肉类物质表面环境的微生物，这些优势微生物起初数量可能很少，而起初数量较多的其他种类的微生物却可能因为生长条件的选择性不适未能生长。在相同的条件下，一般而言，细菌的生长速度大于酵母菌，而酵母菌的生长速度又大于霉菌。
1.3肉制品的保鲜技术
1.3.1传统的肉制品保鲜技术
（1）低温冷藏保鲜
人们普遍采用的技术是低温保鲜技术。肉类保鲜最为重要的手段是冷冻系统。但是低温保鲜有以下缺点:
1) 冷冻和解冻过程会因形成冰晶和盐析效应, 使肉的品质下降;
2) 如包装不良，表面水分升华而造成" 冻烧"现象
3) 冷冻时运输成本高。
（2）低水分活度保鲜
水分活度是指微生物可以利用的水分，而不是食品中全部水分含量。水分活度(AW)决定微生物的繁殖速度及微生物群构成种类。大多数细菌只能繁殖于AW高于0. 85 的基质中。干燥处理及添加食盐和糖是最常见的低水分活度保鲜方法。
（3）加热处理
加热杀灭存在的腐败菌和致病菌, 抑制酶活性的保鲜技术。加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用, 但是加热不能抑制油脂和肌红蛋白的氧化作用,反而有促进作用, 所以加热处理必须配合其他保藏方法使用。
（4）发酵处理
肉类食品的pH 值也是影响肉制品品质的重要因素。一般随着pH 值的降低, 微生物的生长速度也会随着减慢。当pH值小于5时，除某些特殊微生物( 如乳酸杆菌) 能繁殖外, 其他类微生物的生长均被抑制。发酵处理肉制品就是利用人工控制环境, 使肉制品中乳酸菌的生长占优势, 用乳酸菌将肉制品中碳水化合物转化成乳酸, 降低肉制品的pH 值, 抑制其他微生物的生长。发酵处理肉制品也需要配合其它保藏方法使用。
1.3.2现代防腐保鲜技术
（1）高压处理
将肉类等普通的食品经数千个大气压处理后, 细菌就会被杀灭, 肉制品能保持原有的鲜度和风。
（2）防腐保鲜剂
肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4 类:抗氧化剂、发色剂、防腐剂、和品质改良剂，防腐剂又分为天然防腐剂和化学防腐剂。但化学防腐剂的对人类健康有一定的影响。对广大消费者来讲，天然保鲜剂由于是非人工合成的特点,一方面卫生上有保证;另一方面符合消费者的需要, 因此它是今后防腐剂发展的方向。