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1.2.3 肌纤文与肉质性状的关系
肌纤文是肌肉的基本组成单位[5]。肌纤文的各项特性指标直接决定着肉质的好坏。早在1909年Water(Joubert ,1956)[13]第一个开始将肌纤文特性用于肉质上的研究。众多研究都表明，肌肉的加工学、组织学性状以及食用的品质（包括嫩度、风、多汁性和系水力等）都跟肌纤文的特性有密切的关系，直接受肌纤文组织学特性的影响。
肌纤文直径和密度是影响肌肉嫩度和系水力的重要指标。吴信生等[14](1998)对我国的7种地方鸡种进行组织学研究，结果表明，肌纤文密度与肌肉的嫩度关系密切，7个鸡种均表现为肌纤文越细，肌纤文密度越大，肉质越鲜嫩[15]。也就是说骨骼肌纤文越细，肌束内肌纤文密度越密积，肉质也就越嫩。
Fahey等在羔羊的研究中发现，肌纤文的密度与肌肉品质呈现明显的正相关，肌肉纤文的密度越大，肉质也就越嫩。韩海霞等通过对中国地方鸡种的组织学的研究表明，肌纤文密度与肌肉的嫩度关系比较密切，具体表现为肌纤文密度越大，肌肉的嫩度越好。计成在相关研究中表明，肌纤文直径与嫩度呈现负相关，肌纤文密度与嫩度呈现正相关，且肌纤文直径与密度呈现负相关。因此，我们通过前人的研究可认为肌纤文愈细，密度愈大，肉质也越鲜嫩。