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摘要：本实验以碎米为原料，对自然发酵过程中的微生物进行分离纯化鉴定得到优势菌种，然后再比较自然发酵米粉和菌种发酵的鲜湿米粉的品质。微生物分离纯化鉴定的菌种为猪肠链球菌、德氏乳杆菌乳亚种、干酪乳杆菌酪亚种，分别记为菌种M1、M2、M3，；淀粉含量测定，其中，菌种M3的直链淀粉含量（31%）最高，高于自然发酵的直链淀粉含量（26.28%）；蛋白质含量测定，菌种M1的含量为3.5%，菌种M2的含量为3.0%，菌种M3的含量为2.7%，均比自然发酵的蛋白质含量（5.51%）低；脂肪含量的测定，菌种M1的含量为0.64%，菌种M2的含量为0.67%，菌种M3的含量为0.42%，同样都比自然发酵的脂肪含量（0.799%）低；从3种菌种制成的米粉品质来看，德氏乳杆菌乳亚种较好，但整体菌种发酵优于自然发酵。35670
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毕业论文关键词： 发酵；米粉；分离纯化；菌种鉴定
Strain breeding of fermenting fresh wet udon flour
Abstract：The experiment with rice as raw materials， the natural fermentation process identification of microorganisms were isolated and purified by the dominant strains， and then by comparing the separation of natural fermented rice noodles and the fermentation of fresh and wet rice quality. Microbial separation purification identification of strains for S.hyointestinalis， L.delbrueckii subsp.lactis and L.casei subsp.casei， respectively remember for strains M1， M2， and M3，starch content determination， strains of M3 amylose content(31%) is the highest， higher than the natural fermentation of amylose content (26.28%); Determination of protein content， the content of strains M1 was 3.5%， the bacteria content of M2 is 3.0%， content of strains M3 is 2.7%， than the natural fermentation of proteins (5.51%) were low; The determination of fat content， the content of strains M1 was 0.64%， the bacteria content of M2 is 0.67%， content of strains M3 is 0.42%， also， the fat content than natural fermentation (0.799%) low; From the perspective of three strains of rice quality， L.delbrueckii subsp.lactis is better， but the overall strains fermentation is better than that of natural fermentation.
Key words： Fermentation ；Rice noodles； Separation and purification；Strain identification
目录
1前言 1
1.1 鲜湿米粉的概况 1
1.2活性乳酸菌概况 1
1.2.1 生长特性 2
1.2.2 产酸特性 2
1.2.3 产粘特性 3
1.2.4 产香特性 3
1.3乳酸菌鉴定常见方法 3
1.3.1 革兰氏染色法 3
1.3.2 菌落特征差异 4
1.3.3 生化特征测定 4
1.3.4 生理特征测定 4
1.4 鲜湿米粉菌种分离国内外研究概况 4
1.5 本课题的研究目的和意义 5
2实验材料和方法 6
2.1 实验材料 6
2.1.1 实验试剂 6
2.1.2 仪器设备 6
2.2 实验方法 6
2.2.1 菌种分离鉴定 6
2.2.2 微生物鉴定 7
2.2.3 米粉制备方法 7
2.2.4 米粉品质检测方法 8
2.2.5.质构测定 10
3结果与讨论 12
3.1 菌种分离鉴定 12
3.2 米粉品质的检测结果 13
3.2.1 淀粉含量的测定 13
3.2.2 蛋白质含量测定 15
3.2.3 脂肪含量的测定 16
3.2.4 质构的测定 17
4.结论 19
致谢 20
参考文献 21