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1前言
1.1 鲜湿米粉的概况
发酵鲜湿米粉一直以其独特的风受到人们的青睐。鲜米粉属高水分产品，含量高达60％-80％符合人们的需求。但是，我国对于米粉的发酵大多是在手工作坊中生产的，有着规模较小，产品质量不够稳定的特点。运用工业化的纯种发酵或者是利用混合菌进行发酵可以改变现状，进行大规模的生产，从而实现产业化。因此，充分的了解微生物在发酵的整个过程中起到什么样的作用，以及它们各自所具备的特性是很重要的。目前国内对于微生物用于生产米粉粉的相关报道还是比较少的[1～6]。1980年，北大与一粉丝厂进行合作，主要研究绿豆粉丝生产的酸浆法；经发现，酸浆法中的乳酸菌会产生一种淀粉凝集素，它对淀粉沉淀有很大的促进作用，但是之后没有了更深入的研究。秦礼康等研究了酸浆法用于马铃薯淀粉生产，研究结果表明，淀粉沉降时间缩短了，淀粉白度提高了，劣质淀粉比例相对减少了。施安辉等对引起米粉腐败的微生物进行了研究，研究结果显示，芽孢杆菌(包括枯草芽孢杆菌、醋酸芽孢杆菌和马铃薯芽孢杆蓖等)，无芽孢杆菌(主要是乳酸杆菌和乳酸链球菌)，酵母菌和霉菌等是引起腐败的主要微生物。之后，我国鲁战会等又对发酵米粉的微生物进行了筛选，但并没有进行系统鉴定。
1.2活性乳酸菌概况
乳酸菌是一类可发酵碳水化台物(主要指葡萄糖)，产生人颦乳酸的细菌的统称[8]，目前从自然界中己发现的这类细菌在分类学上至少可划分为23个属，涉及到的有关种属则更多，常见的活性乳杆菌有：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，短乳杆菌(Lactobacillus brev)，德氏乳抨苗保加利孤弧种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgarieus)，德氏乳杆菌乳酸弧种(Lactobacillus delbrueckii subsp 1actis)，德氏乳杆菌德氏亚种(Lactobaeillus delbrueckii subsp．delbrueckii)，瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)，鼠李糖乳杆凶(Lactobacillus rhamnosus)，发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)，嗜酸乳杆菌(Laetobacillus acidophilus)，布氏乳杆菌(Laerobacillus buchneri)，干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)等。乳酸菌在食品和工业中的应用非常广泛，同时对其有着非常重要的作用。经常用在发酵产品和保健品上，在食品行业，它常常被用作发酵剂添加到发酵乳中，同时也应用于饮料和饲料的生产。
乳酸乳球菌叶蝉亚种(Lactococcus lactis subsp hordniae)，乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococus lactis subsp lactis)，乳酸乳球菌乳脂弧种(Lactococcus lactis subsp．cremoris)，丁二酮链球菌(Streptococcus．diacetilactis)，嗜热链球菌(Streptococcus thermpophilus)等是常见的活性乳球菌。人和动物肠胃的活动都和乳酸菌有着密不可分的关系，所以乳酸菌越来越广泛的被用于食品中，如:乳制品、软饮料、肉制品、蔬菜制品等[8]。
除此之外，双歧杆菌也和其他的益生菌一样，在整个食品工业中同样占有一席之地。双歧杆菌同其它的益生菌属一样，在食品工业中也占有很大比例。常见的有婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)，两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)，短烈歧杆菌(Bifidobaeterium breve)，欧烈歧杆菌(Bifidobacterium longum)和青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescent)等。
1.2.1 生长特性
细菌通过二分裂法的无性生殖方式进行增殖，伴随着菌体各个组分的增长和数量的增加，所以其突出的特点为繁殖速度极快。虽然如此，细菌的繁殖还是需要一定的条件的，包括丰富的营养、合适的温度、适宜的酸碱度以及一定的气体环境。细菌的生长可以分为四个时期：
（1）延滞期：又叫做潜伏期，在把微生物刚接种到培养基中的一段时间，细胞的数目不增加甚至有可能会减少。这一时期的长短受到很多因素的影响，例如：菌种种类、菌龄、接种量、营养物质等。多为1-4h。