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摘要：以上海青和芹菜为原料，研制一种新型复合饮料加工工艺， 通过利用正交试验的设计，探讨提高出汁率、除去叶绿素、保护产品色泽、提高感官评定的最佳途径以及最佳的调配比，通过感官评定、吸光度等项目的测定，筛选出上海青芹菜复合饮料的最佳配方，结果表明：上海青切段6cm，用100℃热水漂烫7min，上海青出汁率最高 。芹菜切段9cm，用90℃热水漂烫5min，芹菜出汁率最高。最佳护色配方为：上海青的最佳护色方案为护色剂CaCl2 为5%，护色剂NaSO3为4%。芹菜的最佳护色方案为护色剂CaCl2 为5%，护色剂NaSO3为3%。复合蔬菜汁的最佳调配方案为：上海青汁40ml；芹菜汁20ml；白砂糖10%，柠檬酸0.2%。7917
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关键词：上海青；芹菜；复合饮料
Shanghai green celery compound beverage processing technology
Abstract: Shanghai qing and celery as raw material, developed a new type of composite beverage processing technology, by using orthogonal experiment design, enhance the output rate of juice, remove chlorophyll, protecting color products, the best way to improve the sensory evaluation and the best mix ratio, through sensory evaluation, determination of the project such as absorbance, selected Shanghai green celery the best formula of compound beverage, the results show that the Shanghai green section 6 cm, with 100 ℃ hot water hot 7 min, asparagus juice yield the highest. Best formula is: stabilizer.color-protecting CaCl 2%, stabilizer.color-protecting NaSO3 4%, sugar 2.5%, citric acid 0.003%, Shanghai green: celery is 2:1, juice content 50%.
Keywords: Shanghai green; Celery; The compound beverage
目 录
摘 要 1
Abstract 1
引言 2
1. 材料与方法 6
1.1 实验材料 6
1.1.1 实验试材 6
1.1.3 试剂 6
1.2 主要仪器与设备 6
1.3 主要实验方法 7
1.3.1 工艺流程 7
1.3.2操作要点 7
1.3.3榨汁前对物料进行不同的预处理 8
1.3.4不同护色方案对成品色泽的影响确定最佳护色方案。 9
1.3.5复合蔬菜汁调配处理 10
1.3.5.1上海青汁和芹菜汁正交实验设计 10
1.3.5.2通过正交实验确定最佳白砂糖，柠檬酸配比 11
2. 结果与分析 12
2.1不同的预处理条件下的出汁率 12
2.1.1上海青经不同的预处理的出汁率 12
2.1.2芹菜经不同的预处理的出汁率 13
2.2不同护色方案对蔬菜汁成品的影响 15
2.2.1确定上海青的最佳护色方案 15
2.2.2确定芹菜的最佳护色方案 16
2.3上海青、芹菜复合调配处理 18
2.3.1复合蔬菜汁正交实验各组感官评定 18
2.3.1糖酸配比组合感官评定 19
3. 结论与讨论 20
参考文献 21
致谢 23
上海青芹菜复合饮料加工工艺引言
蔬菜是是非常广泛种植的绿色植物，品种繁多，是人们最普遍，最大量使用的日常消费品，蔬菜的营养价值高，品位多，价格低，又是人们生活的必需品。大部分蔬菜都含有大量的汁液，但不耐久藏易腐烂，通过粉碎、榨汁成蔬菜汁，不但道鲜美而且可以储藏更久。复合果蔬汁饮料是近几年来国内外兴起的一种新的饮料品种, 即将果蔬原料经适当处理得到的果肉与细胞的汁液。它色、 香、 俱全, 富含多种文生素和人体必需的矿物质营养, 是具有营养和保健作用的一类食品,新型饮料迎合了消费者崇尚健康的心理。到目前为止还没有关于上海青和芹菜复合的蔬菜饮料的研究，本研究以上海青、芹菜为原料，对上海青和芹菜复合饮料制备过程中的出汁率、护色和调配工艺条件进行研究，以期开发研究具有纯正清香、营养丰富。口感适宜的上海青和芹菜的复合饮料。1. 材料与方法