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目前，消费者趋向于购买鸡蛋黄颜色较深的鸡蛋，因此鸡蛋黄的色泽直接决定着鸡蛋的卖点、价格与市场竞争力[2]。鸡蛋黄所具有色素的主要成分为类胡萝卜素，研究表明通过饲料可以有效的提高蛋黄颜色。某些商家为了降低鸡蛋的生产成本提高鸡蛋售价，在鸡饲料中添加合成色素来提高蛋黄颜色，而很多合成色素能严重危害人体健康，因此，近几年来通过在鸡饲料中添加天然植物来改变蛋黄中的类胡萝卜素的含量及种类组成从而提高蛋黄色泽的方法被人们所重视[3]。论文网
1.2类胡萝卜素的性质分析
类胡萝卜素(carotenoids)是一大类广泛存在于自然界中的有色天然产物，是一种抗氧化物，普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类和细菌中。食用富含类胡萝卜素的食物可以预防身体接触一种称为自由基的破坏分子[4]。从日常饮食中摄入足量的类胡萝卜素可以减少患上心脏病和癌症等多种慢性疾病的危险。对于类胡萝卜素，人体不能自给自足，必须靠饮食供给。类胡萝卜素作为天然色素，除了具有着色力强的特点外，还具有防病抗病的多种生理活性，有防癌抗癌的作用[5]。
1.3草鸡蛋中类胡萝卜素的稳定性研究
温度对草鸡蛋中类胡萝卜素稳定性基本无影响，在80°C加热6小时仍具有很好的稳定性。有机溶剂对草鸡蛋中类胡萝卜素的稳定性基本无影响。酸性对草鸡蛋中类胡萝卜素稳定性影响较大，在碱性中较稳定。光照条件越强，草鸡蛋中类胡萝卜素的稳定性越差[6]。
二价铁离子对草鸡蛋中类胡萝卜素稳定性影响最大，铅离子对草鸡蛋中类胡萝卜素稳定性影响其次，而钙、镁、钠、铝、铜等金属离子对草鸡蛋中类胡萝卜素的稳定性有一定程度的影响，但影响不显著[7]。食品添加剂种类对草鸡蛋中类胡萝卜素的稳定性有重要影响，浓度的影响则要小，其中葡萄糖可增加类胡萝卜素物质的稳定性，而柠檬酸、抗坏血酸等酸性物质对草鸡蛋中类胡萝卜素的稳定性影响不一。氧化剂于还原剂对草鸡蛋中类胡萝卜素稳定性影响较大，随着过氧化氢与硫代硫酸钠的浓度升高，溶液稳定性明显下降[8]。
1.4 益母草的生物学特征
益母草，又名：蓷、茺蔚、坤草、九重楼、云母草、森蒂，拉丁学名：Leonurus artemisia 为唇形科、益母草属植物，夏季开花。其干燥地上部分为常用中药，中国大部分地区均产，生用或熬膏用。一年或二年生草本全国大部分地区均有分布，生于山野荒地、田埂、草地等。在夏季生长茂盛花未全开时采摘， 味辛苦、凉，活血、祛淤、调经、消水，产后血晕，瘀血腹痛，崩中漏下，痈肿疮疡[9]。益母草可全草入药，有效成分为益母草素，益母草含益母草碱、水苏碱、益母草定、益母草宁等多种生物碱及苯甲酸、氯化钾等。益母草制剂有兴奋动物子宫的作用，与脑垂体后叶素相似，益母草浸膏及煎剂对子宫有强而持久的兴奋作用，不但能增强其收缩力，同时能提高其紧张度和收缩率。相关研究表明，在鸡饲料中添加0.5%—1%益母草，可明显提高产蛋率，增加鸡的抗病能力，种蛋受精率也能提高[10]。
1.5草鸡蛋的生理活性及营养价值
鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有维生素、矿物质、高生物价值的蛋白质等多种营养素[11]。根据饲养方式不同，它可分为饲料蛋和草鸡蛋两种。其中草鸡产出的鸡蛋蛋黄大，颜色深，蛋黄中的类胡萝卜素含量高，深受人们的欢迎。
草鸡蛋中含有丰富蛋白质、维生素、矿物质、脂类等营养成分，供人体日常所需，还含有大量对人体有益的生物活性成分，如磷脂酰胆碱、卵黄高磷蛋白、蛋黄抗体、溶菌酶、蛋黄类胡萝卜素等，被誉为营养全面的优质食品[12]。