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摘要：在食品大分子营养物（油脂、蛋白质、淀粉）中，蛋白质诱发饱腹感的能力最强。胃酸环境下，蛋白质和多糖能够通过分子间的相互作用自发形成凝胶复合物。卡拉胶是常用的食品添加剂，其带负电荷，与带正电荷的食品蛋白形成的凝胶复合物会表现出结构性质上的差异。蛋白质凝胶化后，可以减缓胃蛋白酶对其消化率。本项目研究了在胃环境诱导的食品蛋白（如乳清蛋白、大豆蛋白和蛋清蛋白等）—卡拉胶（带高度负电荷)复合物的凝胶形成以及其结构性质。通过扫描电镜研究了凝胶的微观结构；通过流变的测定研究了凝胶的强度；通过SDS-PAGE电泳，研究了凝胶在胃液中的消化情况。34603
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毕业论文关键词：卡拉胶 食品蛋白 凝胶 胃消化
本文选题新颖，概述了卡拉胶的结构、性质与用途。重点介绍了卡拉胶与蛋白质相互作用对于蛋白质胃液消化性的影响。
作者在查阅一定量文献的基础上撰写了本文献综述，难度适中，具有一定的可读性。
Advance on the effects of carrageenan on food protein digestibility
Abstract: Protein has been reported to be the most satiating of all micronutrients(fat, protein, starch), the interaction between protein and polysaccharide can be formed by the electrostatic interactions in the GI tract. Carrageenan is a common food additive, the negatively charged gel, complexation formed with protein positively charged induce the change of structure of protein. Intragastric gelation of protein slow the rate on protein. This project is studied in gelation between food protein (such as whey protein, soy protein and egg white protein) - carrageenan (with high negative charge) under simulated gastric conditions and the structural properties of complex gelation. The microstructure of the gelation is studied by scanning electron microscope. The strength of the gelation is determined by the rheological properties. The digestion of the gelation in simulated gastric is studied by SDS-PAGE.
Key words: Carrageenan ;Food protein; Gelation; Digestion rate
食品体系是一个重要的多成分体系。蛋白质与多糖类是食品体系中两大类重要的组成成分，近年来有关这两种成分间的交互作用的研究逐渐成为食品研究的热点 [1][2][3]。
食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂, 特别是在食品行业相对发达的国家, 几乎所有的食品中都使用了食用胶,而卡拉胶作为食用胶中重要且普遍使用的一种, 具有很多优良的性质, 在食品加工中发挥着越来越重要的作用。
蛋白质具有许多重要的功能特性, 如胶凝特性、乳化特性等, 这些特性因为一些多糖类的添加而大大改善, 最终影响胶态食品的质构 [4]。蛋白质一多糖混合体系的功能特性对于食品来说相当重要，原因是由于许多食品的外观、流变、质构及其一些物理化学特性是由蛋白质和多搪的特性决定的，而且食品是多成分组成的体系，研究蛋白质一多糖混合体的特性比研究单个组分的特性更为重要，随着食品工业日益发展，利用蛋白质一多糖混合体系所表现出的能特性来开发新产品是人们日益增长的需求。
1 卡拉胶的性质与作用
卡拉胶(Carrageenan)也称作鹿角藻胶或鹿角菜胶，又名角叉菜胶、鹿角藻胶, 是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。红藻来源丰富，而且由于其本身可再生、无污染所以备受人们喜爱 [5] 。
图1 卡拉胶结构式
1.1 卡拉胶的性质
1.1.1 物理化学性质
卡拉胶是一系列亲水性胶体，卡拉胶其化学结构是由D-半乳糖和3, 6 -脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物[6]。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K 型（Kappa）、I 型（Iota）、L 型（Lambda）[7]。