发芽期间的物质损失主要是淀粉损失,蛋白质则保持不变。升温是发芽的附属现象之一,对于发芽温度过低,浸麦度不足的麦层,应减少翻拌次数,使温度和湿度达到合理的范围;反之,则麦层应该及时翻拌降温,增加多余水热量的逸散,避免麦粒因为呼吸作用过于旺盛而消耗过多。
⑥ 麦芽的干燥工艺
绿麦芽的干燥是制麦程序中至关重要的一部分,因为此道工艺确定麦芽的品质。其中麦芽的干燥程度会一定程度上决定其香与色泽,酶的作用也会受其影响。不同的麦芽也就产生出不同的啤酒。麦芽的干燥工艺的目的主要包括:停止绿麦芽的生长,降低酶的活性以降低其分解作用;除去多余的水分源`自`751\文-论/文`网[www.751com.cn,防止麦芽腐烂变质,便于贮藏;去除麦芽的异,增加其物理品质;使根部干燥易于后续除根工序的进行。
⑦麦芽的除根工艺
干燥炉卸出来的麦芽并不能直接贮藏或者用于酿酒,必须经过除根这道工序,原因在于:根芽具有较强的吸湿性,贮藏时荣耀吸收水分而腐烂;根芽会有异,会破坏啤酒的口,根芽会破坏啤酒的色泽,影响直观品相。
⑧麦芽的贮藏工艺
新干燥过的麦芽应该经过一段时期的贮藏才能用于酿酒,原因在于:干燥操作不当时产生的一些物质会在贮藏期间好转;蛋白酶活力提也会促进含氮物质的溶解;提升麦芽酸度便于糖化;麦芽表皮脆性会消除,破碎时破而不碎,有利于过滤[7]。