发芽期间的物质损失主要是淀粉损失，蛋白质则保持不变。升温是发芽的附属现象之一，对于发芽温度过低，浸麦度不足的麦层，应减少翻拌次数，使温度和湿度达到合理的范围；反之，则麦层应该及时翻拌降温，增加多余水热量的逸散，避免麦粒因为呼吸作用过于旺盛而消耗过多。

⑥ 麦芽的干燥工艺

绿麦芽的干燥是制麦程序中至关重要的一部分，因为此道工艺确定麦芽的品质。其中麦芽的干燥程度会一定程度上决定其香与色泽，酶的作用也会受其影响。不同的麦芽也就产生出不同的啤酒。麦芽的干燥工艺的目的主要包括：停止绿麦芽的生长，降低酶的活性以降低其分解作用；除去多余的水分源`自`751\文-论/文`网[www.751com.cn，防止麦芽腐烂变质，便于贮藏；去除麦芽的异，增加其物理品质；使根部干燥易于后续除根工序的进行。

⑦麦芽的除根工艺

干燥炉卸出来的麦芽并不能直接贮藏或者用于酿酒，必须经过除根这道工序，原因在于：根芽具有较强的吸湿性，贮藏时荣耀吸收水分而腐烂；根芽会有异，会破坏啤酒的口，根芽会破坏啤酒的色泽，影响直观品相。

⑧麦芽的贮藏工艺

新干燥过的麦芽应该经过一段时期的贮藏才能用于酿酒，原因在于：干燥操作不当时产生的一些物质会在贮藏期间好转；蛋白酶活力提也会促进含氮物质的溶解；提升麦芽酸度便于糖化；麦芽表皮脆性会消除，破碎时破而不碎，有利于过滤[7]。