花青素是一类天然红色素，是以黄酮核为基础的糖苷，且随着紫色甘薯的生长,紫薯中花青素含量呈现先增再减的趋势[4]，紫薯中的花青素具有比较强的耐热性以及耐光性,花青素的稳定性很好,抗突变能力较强，其抗氧化的能力和活性氧消除能力很强，对动物的肝功能障碍具有很好的缓解作用[5]。

从紫薯中提取花青素色素这项工程，它解决了以前工业生产葡萄、草莓原料生产所具有的季节性强、造价高等不足[5]，紫薯花青素分子结构由于具有多个酚羟基, 因而它是一种水溶性色素。与其他花色苷色素包括葡萄皮色素、紫玉米色素、葡萄果汁色素和接骨木浆果色素等相比较的话, 我们会发现紫薯花青素的耐热性和耐光性最好。除此之外我们还可以看出, 紫薯中含有酰化基团的花色苷对光、热等的敏感程度要比其他没有酰化基团的花色苷分子更小, 所以性质就会更加的稳定。所以紫薯花青素的这些性质对于它的提取及发挥其生理活性具有非常重要的意义[6]。

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1.2.1紫薯花青素的研究进展

紫薯色素是一种天然可食用非脂溶性红色素。我国自世纪年代开始就对紫薯进行了研究, 结果表明紫薯所含的色素属于花青素类的色素，主要成分为矢车菊素和芍药素。这种色素溶于水、甲醇、乙醇、冰醋酸、丙酮、稀盐酸和稀氢氧化钠，光照和金属离子对其稳定性的影响比较小。据宫崎丈史等的报道，紫薯花青素可鉴定出12个组分。陆国权等人研究紫薯薯肉色素也有12个组分，并且色谱峰数和形态与宫崎所测的结果基本相同。但目前仍无法确定这几种组分到底是什么花青素组分，以及无法精确的判断紫薯皮花青素与紫薯肉花青素在HPLC色谱图中的峰是否是由相同组分所形成[7]。

紫薯花青素光和热的稳定性在十多种的非脂溶性天然色素中是最好的，对金属离子的耐性也比其他天然色素强很多，同时它也具有较强的抗还原性和在饮品中的稳定性。另外，紫薯花青素的柠檬酸浸膏用作食品添加剂既不仅可以着色，还可以减少在食品里添加柠檬酸和可溶性糖这两种常用成分的比例，可以大大地降低食品工业的成本[7]。如今已开发成功的花青素有葡萄皮、紫玉米、紫甘蓝色素等色素，然而这些植物的花青素在遇光和热的时候，稳定性不是很理想，还有一些紫色素含量比较高的植物又因为原料的一些限制而无法进行商业开发利用。与此相比，紫薯花青素具有原料来源便捷、低成本、无污染等优良特点，又因为它的稳定性好，抗光氧化性也较强，所以紫薯花青素的开发应用前景非常广阔[8]。

1.2.2 紫薯花青素提取工艺研究进展

（1）溶剂提取

紫薯中花青素的提取率与材料的状况和提取条件是密切相关的。紫薯的贮存、干燥、粉碎度，提取的溶剂、提取的温度等都会影响花青素的提取率。目前，国内外紫薯花青素的提取大多采用溶剂浸提法[9]。由于紫薯花青素在酸性条件下比较稳定，主要是以酸化乙醇在静置条件下加热来提取紫薯花青素，这种方法提取时的温度较高，时间较长[5]。并且溶剂提取法在一定程度下会造成紫薯花青素成分的破坏和一些色素的流失，所以导致难以高效的进行和研究花青素的作用[9]。