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亲水胶体一般是指能溶解于水，在一定条件下充分水化形成滑腻、粘稠或胶状溶液的大分子物质，在食品、化工、医药及其他许多领域中被广泛的应用[6]。亲水胶体按照来源可分为：植物分泌物，例如瓜尔豆胶、阿拉伯胶、果胶等；微生物发酵、代谢产物，例如黄原胶、结冷胶等等；海藻胶提取物，例如琼脂、海藻酸盐、卡拉胶等。近些年，在微胶囊领域中对于针对各种单体胶的应用已展开了广泛的研究，很多学者也投入到了胶体之间或者胶体与其他种类壁材的复配的研究中去，以达到胶体单独使用的时候所不具备的性能。
碳水化合物中，淀粉糖浆干粉、淀粉、麦芽糊精、小分子糖类、壳聚糖等是最常用的微胶囊壁材，这是因为它们在高固体含量中依然能拥有很好的溶解性和较低的粘度。但是，除了淀粉以外，大多数的碳水化合物都是不能单独使用的，因为他们的界面特性未能达到高微胶囊化效率所需值，不能有效地包裹住油脂。所以我们通常通过复配的方式将它们与胶体和蛋白复配，以达到紧致微胶囊膜的效果[5]。
蛋白质被作为壁材被广泛的应用于微胶囊领域，是因为它具有良好的功能特性，它能起到促进乳状液的形成，并通过降低界面张力和在油滴周围形成一层保护膜，达到稳定乳状液的效果[7]。最常使用的蛋白质包括植物来源的大豆蛋白等，及动物来源的酪蛋白、乳清蛋白、明胶等。但是许多外界因素会对它的功能性质造成影响，例如外界的温度、pH值、离子强度等。还有内在的因素，例如蛋白质的物质构成、含量还有蛋白和非蛋白成分的组成。特施等人指出，用碳水化合物中的淀粉制备乳状液是不会收到静电斥力主导的，而蛋白质制备乳状液时的稳定作用主要是依靠静电斥力，所以pH值会对其乳化的效果产生重大的影响，因此在接近等电点的低pH值范围内，可用n-OSA淀粉替代蛋白质[8,9]。
微胶囊技术的引入是一项很伟大的工程，其对于保护食品中的敏感成份，对于风和感官的修饰都有着重大的意义，并且其壁材的复配对于微胶囊产物的功能和性质有着决定性的影响。近几年，对于新壁材的研究已经不单单只是简单的几种材质的混合了，奥古斯丁等人就提出了利用美拉德反应在高温下利用蛋白质和碳水化合物包埋易被氧化的产品。根据研究表明，美拉德反应的产物具有很好的抗氧化性并且可以改善蛋白质的溶解性，形成保护囊壳在油相的外面，提高蛋白质的乳化性[10]。
我国的微胶囊技术已经有了很大的进展，但是因为各种客观原因，如产品的价格问题，工艺的问题，该项技术在实际的操作生产和应用方面依然属于起步阶段。所以，我们还需要进一步的加强相关领域的基础研究，尤其是要研究吃价格低、性能好的新型壁材，加强对于芯材缓释机理的研究，改善微胶囊产品的品质，进而促进微胶囊技术在各行业的应用。
1.1.3微胶囊的制备方法及研究现状与趋势
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