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2.实验原理与内容
2.1实验原理
茉莉花香气提取常见的方法有直接提取法和间接提取法，直接提取法未经茉莉花吐香，包括水蒸气蒸馏法、有机溶剂萃取法、超临界萃取法。
水蒸气蒸馏法易损坏植物热敏性物质和功能成分，有机溶剂萃取法易溶解植物的色素和蜡质成分，精油纯度较低；超临界CO萃取法压力高(≥25 MPa)，设备投资大，萃取时间长，工业化生产受限，且不适于高水分植物精油萃取。间接提取法是对茉莉花头香先吸附后提取，有脂肪冷吸附法、水吸附法、多孔树脂吸附法、吹气冷冻法等，但这些方法皆因吸附剂体积大、效率和产能低而局限于实验室阶段。
最近几年,随着分析技术与分析手段的不停更新,对茉莉精油香气成分的研究有了很大的进展。张春玲等人用气相色谱质谱技术（GC-MS)对小花茉莉精油进行成分分析，认为芳樟醇，乙酸芳樟酯，α-金合欢烯，苯乙醇等是小花茉莉精油的主要致香成分，赋予其清鲜温浓，温和醇厚的茉莉花香。郭素枝等人也用GC-MS对3个茉莉品种花蕾香精油进行化学成分分析，对比相应的化学成分以及香气高低。
另一种分析技术：固相微萃取技术(Solid phase microextraction,SPME)是1990年提出的一种新型无溶剂样品预处理技术,它通过采用装在注射器内的石英纤维外部上特殊固相涂层,对样品组分进行萃取和富集等操作,具有操作简单,成本低,效率高以及选择性强等特点。另外,固相微萃取技术还可便利地与气相色谱等分析仪器联用,将样品萃取、富集和进样检测合为一体,可大大提高分析速度和分析方法的灵敏度。因此,目前这一技术的推广和应用意义重大。
陆宁[10]等人利用SPME经过鉴定茉莉精油的41种成分，发现样品中含有较高的几种主要成分依次为：N,N-二丙基苯甲酰基，芳樟醇，苯甲基乙酸酯，α-金合欢烯，二丙烯基乙酸酯，鉴定匹配度达899，提示出鉴定成分基本准确，可靠。
当然，并不是所有的挥发物都对其香味有贡献。此外，有些气味很强成分因含量很低而不能被气相色谱、质谱(GC-MS)检测到。气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry，GC-O)技术正是解决这些问题的理想方法，它是一种把仪器分析和感官分析结合在一起研究香气的新型研究方法，其中人的鼻子起到了检测器的作用。气相色谱－嗅觉测量法，是一种将气相色谱的分离能力与人类鼻子敏感的嗅觉相联系，从复杂的混合物中选择和评价气味活性物质的有效方法。随着GC-O在食物风味分析中的广泛应用，GC-O已经发展形成了许多先进的分析方法,将其分成了三类，即频率检测法、阈值稀释法以及直接强度法。而目前较为常用的主要有四类，包括稀释法、频率检测法、峰后强度法以及时间强度法。其中稀释法中的芳香萃取稀释[11]分析法（aroma extract dilution analysis，AEDA）在GC-O分析中运用最为广泛，由Ullrich等提出。通过逐步稀释精油，然后再由一组专业培训的评价员（一般是一组3人以上，1人嗅闻两次）对经GC-O分析的每个稀释度下的样品进行感官评价。评价员需要记录在哪个稀释度下仍然能闻到被分析物，记录下香气强度，并描述该气味，直到嗅闻不出气味为止。分析结果得到风味化合物能够被检测到的最高稀释值即为稀释因子(FD)。当萃取物按照一定的稀释度稀释P(P=0,1,2,3...)倍之后，所得到的FD值就是RP。AEDA的分析结果可用以FD值为纵坐标，保留指数（retention index，RI）为横坐标的图谱表示，其图谱被称为FD色谱图。一般来说FD值越高说明其浓度较大或者其香味强度较大，属于重要的香味化合物。这种方法把萃取获得的风味化合物按照它们的相对强度来布列贡献大小，这样就只要对FD值高的少数几个化合物进行结构鉴定，大大减轻耗时费日的化学结构判定工作量。因此近年来大都趋向采取AEDA[12]法。