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一、河南省餐饮业老字号企业概况
老字号是指历史悠久、世代传承的产品、技术等。中国的老字号种类繁多，在上世纪四五十年代，我国约有老字号1万多家,分布在餐饮、食品、零售、医药、居民服务、酿造等众多行业。众所周知河南省是中华文明的发祥地,饮食文化历史悠久,在河南这片热土上，产生了很多的餐饮业老字号企业。据不完全统计，到2011年底，河南省餐饮企业达到200多家，累计销售额约计352亿，与改革开放初期相比增长了123倍，餐饮业营业额已连续18年以每年15%以上的速度增长,随着中国经济及旅游业的发展,餐饮行业的前景看好。河南省老字号餐饮业从地域分布来说主要集中在开封、郑州和洛阳三地。在这三地中较为有名的老字号餐饮企业主要包括开封又一新饭庄、郑州合记烩面、开封第一楼包子、马豫兴桶子鸡、黄家老店、稻香居、邢家锅贴、洛阳真不同饭店、郑州老蔡记蒸饺等。其中洛阳真不同饭店，1997年饭店营业额是817万元，2009年达到了4000万元，在洛阳所有饭店中首屈一指。现在民间有了“‘不进真不同，等于没有到过洛阳城’的说法。”不断蓬勃发展的餐饮消费市场,给餐饮业老字号企业提供了巨大发展空间,要想在激励的竞争中实现快速增长,河南餐饮业老字号企业必须拓宽发展思路,摒弃以往夜郎自大的心理,不断学习优秀餐饮业企业先进的经营理念和管理方式,积极应对来自外来优秀餐饮企业的竞争和挑战。
二、河南省餐饮业老字号企业现状分析
老字号企业由于经营的历史长，在发展过程中注重产品质量、诚信，所以老字号品品牌往往拥有良好的口碑,在消费者心中的诚信度较高，随着消费者的忠诚度也相对较高。这样一来为企业带来了宝贵的无形资产和长期效益。建国以来，这些老字号餐饮业获得了极大地新生，尤其是改革开放后，随着经济的发展，人民对生活质量和生活品质要求提高，越来越多的人选择去档次高环境好意境美得饭店就餐。因为历史的缘故，老字号餐饮业天然的具有这方面的优势，正是这样的选择偏好，使得河南省老字号餐饮业在改革开放后取得较大的发展。但是改革开放是一把双刃剑，在促进经济发展的同时，西方餐饮业也随着进去中国市场。激烈的市场竞争已经成为河南省老字号餐饮业不可不面对的事实之一。在硝烟弥漫的激烈市场竞争中，河南省老字号餐饮企业不断受到其他省份如湘菜餐饮企业、川菜餐饮企业、粤菜餐饮企业等餐饮企业的冲击，如：川菜餐饮企业，湘菜餐饮企业，粤菜餐饮企业。雪上加霜的还有德克士，麦当劳，必胜客等外来餐饮业的冲击。当然除了这些可观原因存在之外，老字号餐饮业本身的弊病也不容忽视，例如经营方式老化，宣传不够，品牌意识淡薄，生产落后，缺乏创新，人员老化、技术力量老化、后继无人等问题十分突出。在主客观原因的基础上，老字号餐饮业也做了自身的方面的调整，开始了老字号餐饮企业积极试点连锁经营模式的改革，摒弃了老“只此一家、别无分店”的落后经营理念,利用先进技术来改造自己的手艺,积极扩大经营规模。与此同时，政府也出台了相应的措施，面对老字号保护和发展中的问题,政府不仅加大老字号的保护力度，还积极发展旅游业以及休闲产业这为老字号带来了无限商机和新的发展机遇。以下就郑州市3个最著名的老字号餐饮企业为例简述之。创建于1946年的郑州“合记”烩面馆是全中国烩面的鼻祖,现由郑州市饮食有限责任公司经营。“合记”烩面馆现在郑州开有7家店,经营最好的是公司直接经营的人民路老店,每到就餐时座无虚席,月营业额100多万元,年营业额1500多万元。另外6个店是承包经营,收入大不如人民路店。合记烩面馆目前在省内还有连锁加盟店6家,省外有济宁、长沙、邯郸3家。创建于1919年,以经营蔡记蒸饺、鸡丝馄饨出名的郑州老三记之一的“老蔡记”在郑州有着悠久的历史,是郑州为数不多的百年老店之一,它的蔡记蒸饺、馄饨独具特色,有“饭后百步走,余香留口中”的美誉。郑州老蔡记目前有直营店2家,加盟店1家。现在蔡记蒸饺又有新的发展,研究开发出了虾仁、姜汁、芹香、木须等品种,已形成独具一格的“蔡记蒸饺宴”。葛记焖饼是京都老号葛记坛子肉焖饼馆独家经营的一种风食品。葛记焖饼馆几十年来历经沧桑,先后在一马路、乔家门、敦睦路、德化街、西太康路、大同路设点经营。1987年,因旧城改造一度销声匿迹。1989年,郑州市饮食公司决定恢复传统风,创百年老店,由第三代传人葛永志在南乔家门恢复字号开设门店,其关键的生产环节都由葛氏家族成员操作,从而保证了质量和口感,使一些到郑州的“老北京”也寻迹前来品尝。目前,葛记焖饼在郑州只有两家店面,黄河路店和伏牛路店,店面不是很大,经营品种也较少。