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室町時代の末期、奈良の興福寺の〈多聞院の日記〉によれば、酒を煮る効果を記録した。酒を煮って、細菌を殺すことができる。それから、酒の熟成を促進する。明らかに、酒を煮るのこと一定の理論の根拠があった。醸酒の方法で、中国の白酒の醸造方法が最も接近するのは日本の焼酎だ。このような酒の醸造方法は主に蒸留するので、そこで、アルコールの含有量が割に高く、有名なのは沖縄の生産する泡盛だった。要するに、中華文化の影響と日本人のたゆまず努力をして、日本の酒醸造技術が成熟してきた。それに、奈良時代には、麹（米、麦、大豆などを蒸してかねし、これに麹黴を加えて繁殖させたもの。酒、味噌、醤油などの醸造にもちいる）使って酒をつくる方法を確立した。江戸時代、酒を醸造する規模と技術はすでに空前の繁栄だった