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1.1.1 酶解法生产大豆肽的研究
用于水解大豆蛋白的酶主要是蛋白酶,理论上讲,无论是动物蛋白酶、植物蛋白酶还是微生物蛋白酶都可以用于大豆蛋白质的水解,但实际中由于客观条件的限制,常用的酶有胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、细菌蛋白酶、霉菌蛋白酶等。 在酶解法生产大豆肽的初期研究中,一般采用单酶水解法生产大豆肽,当大豆蛋白被水解成相对分子质量低于6000的多肽时,疏水性结构就会较多的暴露出来,因而产生苦,限制了其在食品中的应用。
郝颜杰[2]在深度酶解法制备高得率大豆肽及其稳定性研究中首先选择了一种高效的肽酶,使其催化大豆分离蛋白水解,然后测定水解产物的稳定性和苦值。并对大豆分离蛋白深度水解进行了工艺优化实验。实验表明;当Protex6L与多肽酶4＃组合使用时,混合肽得率及纯肽得率达到最大,其值分别为66.6％和62.1％。对脱色后的酶解液浓缩和喷雾干燥,得到大豆肽粉末，大豆肽粉末的各项质量指标分别为:粗蛋白含量87.3％,NSI93.9％,灰分含量6.7％,酸溶蛋白含量62.7％。
周利亘等在三酶复合法提取大豆多肽工艺的研究中,探讨并构建了三酶复合法提取大豆多肽的新工艺,得到高水解度、基本无苦涩的高品质大豆多肽。
吴建中[4]提出了采用Alcalase酶和Flavourzyme酶双酶法分步酶解工艺来生产低苦大豆多肽的方法。结果表明Alcalase蛋白酶能够有效的水解大豆蛋白,水解度可达到13%左右,水解液清澈透明,呈现浅褐色,有少量沉淀。但水解液较苦,通过使用Flavourzyme酶能够有效地将疏水性氨基酸从大豆多肽端基切除,降低大豆多肽的苦,水解过程中水解液pH值变化很小,但氨基酸含量显著提高。 多酶复合水解与单酶水解的水解工艺中,最显著的差别在于多酶复合水解的DH要高于单酶,最高可达到0.844(84.4%)[5]。但多酶复合水解工艺 条件中需要考虑的因素也比单酶水解要复杂,除水解时间、pH、温度等常规因素外,还要考虑酶的配比和加入酶的方式等因素。大豆肽产品的苦随着水解程度的加深是先升后降的,水解度太低或太高都是不合适的。以豆粕为原料生产大豆多肽时,底物浓度一般不高,对底物浓缩势必会增加成本,所以酶解工艺中底物浓度不能太高,同时,酶解时间太长肯定也是不符合工业生产要求的。
钱磊等[6]采用复合蛋白酶水解脱脂豆粕制备大豆肤。通过正交试验确定了酶解最佳工艺参数：复合蛋白酶用量为1000U／g蛋白,酶解温度为55℃,pH值为7．5,酶解时间为2h,大豆肽产率约为36％,酶解产物中肽的分子量主要集中在500~1700之间。
叶倩[7]以DH和TCA-SNI为指标研究了温度，料水比和时间对发酵豆粕初步水解的影响，得到最佳水解条件。而后对酶解法和微生物发酵法相结合生产小分子量大豆多肽的方法进行探索研究，筛选出最佳的外加蛋白酶，并确定了蛋白酶深度水解豆粕发酵液的最佳条件，最后对最终酶解产物进行了分析，根据本研究结果，得出以下主要结论：发酵豆粕的最佳水解条件：温度50℃，料水比1：6（w/w），水解时间6 h。以豆粕发酵液为底物，从胰蛋白酶，木瓜蛋白酶，Protamex，Alcalase2.4L和Neutrase五种蛋白酶中筛选发现胰蛋白酶有较强的进一步水解发酵豆粕的能力，通过单因素和正交试验确定胰蛋白酶水解的最佳工艺条件为：酶解温度60℃，pH8.5，酶底比例：600 u/g发酵豆粕，底物浓度：13％（w/w），酶解时间为1小时。在此条件下产物的水解度达到32.3％，较酶解前提高了6.1％，TCA-SNI达到67.2％，较酶解前提高了9.9％。其中77.8％的产物分子量分布在538-2659 Da范围内。
1.1.2 微生物发酵法生产大豆肽的的研究