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2.1.3 霉菌酯化酶的分离与筛选 8
2.2 产酯化酶多元菌株混合发酵产酯酶试验结果 9
2.2.1 最佳混菌比例的确定 9
2.2.1.1 最佳二元菌混合比例的确定 9
2.2.1.2 最佳三元菌混合比例的确定 10
2.2.2 最佳接种量的确定 11
2.2.3 最佳生长温度的确定 12
2.2.4 最佳初始pH的确定 12
2.3 正交优化试验结果与分析 13
3．结论与讨论 14
3.1 结论 14
3.2 讨论 14
参考文献 15
致谢 17
高产酯化酶复合菌剂的研制
引言
酯化酶又称为酯酶，在适当条件下可直接催化酸与醇合成酯，促使呈香前体物质转化为香物质[1]。中国白酒是以大曲为糖化发酵剂采用固态发酵工艺酿制而成的，酿造微生物种类繁多，其生长状况、代谢功能特性对白酒的风格、类型及生产品率有着直接的影响，其中发酵产香的微生物对白酒优质品率影响最大[2,3]。为提高出酒率与优质品率，缩短白酒的发酵周期，最大发挥产香菌的生香功能，我国已有不少研究者从白酒生产、糟醅、窖泥中分离出香气前体物以及酯类、酯化酶产香菌，并将主要产香的纯培养或混合培养物制成己酸菌液、酯化酵母液、产香复合菌液、酯化曲、生香窖泥等，其投产应用，效果显著[4-6]。由此可知，酯化酶产生菌的应用是提高白酒品质的重要措施之一，故有必要对酿酒高产酯酶复合菌剂进行开发、研究及应用，以此推动中国白酒酿造技术及产业的发展。
混菌发酵的成功取决于菌种之间的相容性、生长温度、初始pH以及营养条件等因素[7,8]。本研究以实验室保藏的从宋河酒曲中分离出的产酯酵母、产酯霉菌、产酯芽孢菌、乳酸菌为复配菌种，探索酿造酒酯化酶复合菌剂的制备条件，研制出酿酒高产酯化酶复合菌剂，以期应用于强化制曲和发酵、窖池的养护改造、人工窖泥的生产等，有利于保证和提高白酒特别是浓香型酒的质量，为中国白酒行业对发酵过程的控制以及工艺的优化奠定基础。
1．材料与方法
1.1 材料
1.1.1 菌株来源
菌种：生命科学与农学学院发酵工程实验室保藏的从宋河大曲分离出的芽孢菌、酵母菌、霉菌以及乳酸菌。
1.1.2 主要培养基
酵母菌种子液培养基[9]：蔗糖20 g，豆芽汁1000 mL， pH值自然；
霉菌种子液培养基[10]：硝酸钠20 g，氯化钠60 g，磷酸二氢钾1.0 g，蔗糖30 g，硫酸镁 0.5 g，氯化钾 0.5 g，硫酸亚铁 0.01 g，水1000 mL，pH值自然；
芽孢菌种子液培养基[9]：酵母膏0.7 g，蛋白胨1 g，葡萄糖1 g，磷酸氢二钾1 g，硫酸镁0.2 g，硫酸铵0.2 g，水1000 mL，pH值7.2-7.4；
乳酸菌种子液培养液[9]：番茄汁400 mL，葡萄糖10 g，酵母膏10 g，水600 mL，pH值调为6.9，盐液A 5 mL，盐液B 5 mL；盐液A的制备：磷酸氢二钾10 g，磷酸二氢钾10 g，蒸馏水100 mL；盐液B的制备：硫酸镁4 g，氯化钠0.2g，硫酸亚铁0.2 g，硫酸锰 0.2 g，蒸馏水100 mL。
酵母菌、霉菌、芽孢菌、乳酸菌固态培养基[9,10]：在所对应菌种的种子液培养基的基础上向其加入2%的琼脂粉；
酵母菌产酯化酶筛选培养基 [11]：马铃薯200 g，蔗糖（或葡萄糖）20 g，琼脂粉20 g，三丁酸甘油脂4 mL，水1000 mL，pH自然；
霉菌产酯化酶筛选培养基[12]：硝酸钠20 g，氯化钠60 g，磷酸二氢钾1.0 g，蔗糖30 g，硫酸镁 0.5 g，氯化钾 0.5 g，硫酸亚铁 0.01 g，三丁酸甘油酯4 mL，琼脂粉20 g，水1000 mL，pH值自然；