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1.1.1.2 亚硝酸盐在肉制品中的来源
食品在加工过程中的有害物质大多数是外源性的,它们大多是因为加工工艺的需要而在食品中引入的成分。肉制品在加工和贮存过程中，会有一定的亚硝酸盐生成。原料肉的红色是由肌红蛋白(Mb)及少量血红蛋白(Hb)所呈现的一种感官性状。新鲜肉中还原型的肌红蛋白呈暗的紫红色，但还原型(亚铁)肌红蛋白很不稳定，易被氧化。一旦亚铁肌红蛋白中的二价铁被氧化成三价铁，变成高铁血红蛋白，则色泽变暗，继续氧化，里绿色或黄色，影响外观性状。同时，为了使肉制品呈鲜红色，肉制品在加工过程中往往加入发色剂亚硝酸盐或硝酸盐，硝酸盐在细菌作用下，还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下，形成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因糖酵解形成乳酸，pH值约为5.6~5.8。所以此步反应不需外加酸即可进行：生成的亚硝基很快与肌红蛋白或血红蛋白反应，生成鲜艳、亮红的亚硝基肌红蛋白(MbNO)或亚硝基血红蛋I白(HbNO)(少量)。亚硝基肌红蛋白(或血红蛋白)遇热后，放出疏基(-SH），成为具有红色的亚硝基血色源，从而起到固定和增强肉的红色的作用。硝酸盐和亚硝酸盐除作为发色剂[5]，还能抑制微生物的生长繁殖，起抑菌防腐的作用，特别是对肉毒梭状芽抱杆菌有特殊的抑制作用[6]。同时，在香肠制作过程中使用亚硝酸盐比不使用亚硝酸盐的香肠在风上有明显的增强。
1.1.2 亚硝酸盐的危害
亚硝酸盐对人体的危害主要表现在以下几个方面：
(1) 中毒
现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐是强氧化剂，进入人体血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变成高铁血红蛋白，导致“高铁血红蛋白症”，使血液失去携带的能力，导致组织缺氧，出现青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用，严莺的可能危及生命。
(2) 致癌性
亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。哑硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，只要引起食管癌、胃癌和大肠癌等。
(3) 致畸性
亚硝酸盐还能够透过胎盘进入胎儿体内，751个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄人亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐对幼儿有极大的危害。此外，亚硝酸盐还能通过授乳途径进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑。[7]
1.2 微生物诱变育种的简介
在微生物发酵工业中，如何选用一种菌种是极为重要的一项内容，优良的菌种是提
高发酵产物质量和产量的首要条件。通过人工干预进行的菌种诱变成为获得优良高产菌
株的主要手段。
诱变育种依据使用诱变剂不同分为物理诱变、化学诱变和生物诱变。其中物理诱变
应用较广泛的是紫外线(UV)、X射线和Y射线；化学诱变常用的诱变剂有烷化剂、天然
碱基类似物及亚硝酸等；生物诱变重点采取基因诱变、基因重组和基因工程等。
诱变育种是利用物理或化学诱变剂处理均匀分散的微生物细胞群，促使其突变率大幅度提高，然后采用简便、快速、高效的筛选方法，从中挑选出少数符合育种目的的突变株，以供生产实践或科学研究。
微生物诱变育种是利用人工诱变的方法诱发微生物基因突变，通过随机筛选，从多种多样的突变体中筛选出产量高、性能优良的突变体，并找出突变体的最佳培养基和培养条件，使突变体在最适环境条件下大量合成目的产物。