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    1.3.1.2 化学降解法
        (1) 酸性化学环境法
        在食品中加入硝酸盐,它会与肌红蛋白反应,生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO),使食品呈鲜红色,这是因为硝酸盐在细菌作用下,还原成亚硝酸盐,因食品中的乳酸作用,亚硝酸盐再生成亚硝酸,亚硝酸在常温下不稳定,分解出的亚硝基(NO)与肌红蛋白反应,生成亚硝基肌红蛋白。主要反应为:
    NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CHCHOHCOONa (1)
    Mb+NO→MbNO (2)
        亚硝基肌红蛋白受热变性,生成鲜红色的亚硝基血色原,不易褐变。在促进发色的同时,降低了亚硝酸盐的残留量。

        (2) 加入碱性氨基酸法
        为了降低亚硝酸根的残留,减少形成亚硝胺的可能性,在亚硝酸和三甲胺的混合物水溶液中加入氨基酸,在氨基酸呈中性和酸性时,则完全可以阻止二甲基亚硝胺的生成,并有良好的护色效果。用0.5%~1%赖氨酸和精氨酸等量的混合物与10m/kg的亚硝酸钠,用于灌肠制品,产品色调很好。氨基酸类物质能大大降低亚硝酸盐的危险性并有助于护色。

        (3) 抗坏血酸法
        抗坏血酸可以促进亚硝酸盐还原成NO,并与肌红蛋白反应产生粉红色,缩短原料的腌制时间,使产品发色均匀。这种作用不仅发生在加工时,在贮藏中亦如此。未反应的肌红蛋白和被反应的肌红蛋白仍能借抗坏血酸的还原性,完成显色过程。用120ppm和550ppm的抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠可以降低亚硝酸盐水平。

        (4) 低温高盐法
        低温和高食盐含量(即3.5%)可以减少残留的亚硝酸盐,从而减少形成弧硝胺的机会。由于食盐的存在,离子浓度增高,可降低pH值。此外,高食盐溶液中蛋白质多易与亚硝酸盐反应,因此使残留的亚硝酸盐浓度下降。[12]

    1.3.1.3 生物降解法

        (1) 利用微生物发酵降低亚硝酸盐残留
    加入产乳酸的细菌如乳杆菌属的嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、链球菌属中的乳酸链球菌等,代谢过程中产生亚硝酸还原酶和酸,促进亚硝酸盐的还原,使亚硝酸盐分解,使亚硝酸盐的残留量降至小于10 mg/L,甚至低至1×10-5mg/kg左右,极大地降低亚硝酸盐残留量。研究结果表明乳酸菌经亚硝酸盐的诱导,前期产生亚硝酸还原酶对亚硝酸盐进行了酶降解:发酵后期,由于乳酸菌本身产生酸,使培养液pH降低,pH>4.0后,亚硝酸盐降解主要以酸降解为主。由于乳酸杆菌产酸能力强于球菌,乳酸杆菌降解亚硝酸盐能力大于乳酸球菌,而在发酵前期(pH>4.5),杆菌与球菌降解亚硝酸盐并无差别。除了乳酸菌,葡萄球菌和微球菌是发酵香肠中降解亚硝酸盐的主要微生物,它们会产生硝酸盐和亚硝酸盐降解酶,这两种酶都可以消除残留的硝酸盐。
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