蒸蛋糕的制作设计及其亲水胶体对其品质的影响研究(2)

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2.3.7统计分析方法 10

3．结果与分析 11

3.1不同原料对蒸蛋糕品质的影响研究 11

3.1.1糖的添加量对蒸蛋糕品质的影响 11

3.1.2.水的添加量对蛋糕品质的影响 12

3.1.3.油的添加量对蛋糕品质的影响 12

3.1.4.玉米淀粉的添加对蛋糕品质的影响 13

3.2蒸蛋糕配方的确定 14

3.2.1正交实验确定蒸蛋糕的配方 14

3.2.2蒸蛋糕的验证实验 16

3.3蒸蛋糕制作工艺条件的研究 17

3.3.1不同蒸制时间的对蒸蛋糕品质的影响 17

3.3.2不同蒸制方式对蒸蛋糕品质影响研究 17

3.3.3 蛋白打发程度对蒸蛋糕品质的影响 17

3.4亲水胶体对蒸蛋糕品质的影响 18

3.4.1 不同单体胶对蒸蛋糕品质的影响研究 18

3.4.2 复配胶体对蒸蛋糕品质的影响研究 19

3.5蒸蛋糕的保藏实验 20

3.5.1 蒸蛋糕的物性实验 20

3.5.2蒸蛋糕水分活度的测定 23

4 结论 24

致谢 25

1 绪论

1.1本课题国内外研究现状

蛋糕是一种历史源远流长，深受大家喜爱的西式糕点，烤蛋糕的工具主要为烤箱，主要原料用为鸡蛋（多为洋鸡蛋，土鸡蛋蛋清较少，不利于蛋糕的体积膨胀）、白糖、低筋小麦粉，辅料多为牛奶、奶粉、色拉油、水，通过一定方式混合，再加以别的添加剂如起酥油、泡打粉，经过调制、烘烤后制成的蛋糕，蛋糕的口感、品相令人愉悦。不同的配方会制作出浓度、稠度不一的蛋糕面糊，经过大约150℃至180℃高温焙烤发生美拉德等反应，便会呈现出风味迥异的面貌。随着社会发展节奏的加快和人们生活水平的提高，蛋糕以其便捷、营养、美味、时尚的特点被越来越多的消费者喜爱。

从专业的焙烤角度来说，蛋糕可以分为三类：面糊类、乳沫类和戚风类，另外还有一些蛋糕混合了以上两类的特色，呈现出风味迥异，分别不同于上述三种蛋糕的口感、面貌。

一、面糊类蛋糕：主要原料为面粉（多为低筋面粉）、糖、鸡蛋、牛奶、多量液体油脂，油脂与砂糖的搅拌，有柔软的组织和膨发的效果。例如重油蛋糕、大理石蛋糕等奶油类蛋糕。

二、乳沫类蛋糕：主要原料为鸡蛋、砂糖、面粉、少量液体油，利用蛋清和砂糖的打发使蛋糕体积变大，从而导致膨胀松软。

三、戚风类蛋糕：由蛋清、白砂糖、酸性材料如塔塔粉、柠檬汁按乳沫蛋糕类面糊工艺进行打发，再把各原料加以混合，最后进行烤制，有着较湿润及柔软的口感。

蛋糕的质地相对于其他烤制糕点例如面包等更为轻盈，其组织结构松软，水分充足不易干燥，具有独特的蛋糕香味。在制作的过程中，制作者需要将鸡蛋清打成绵密的泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。一款质量合格的蛋糕应该外观看起来体积饱满、表面颜色金黄、结构组织均匀细腻、蛋糕吃起来口感富有弹性、湿润[1]。想要达到这样的效果，在制作的过程中蛋白起泡性的控制就显得尤为重要。