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（2）原材料的卫生情况对蛋糕品质的影响
蛋糕是以面粉、糖、油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经过烘烤加工而成的糕点，然而制作蛋糕的原材料的卫生情况也是影响其口感以及品质的重要因素之一。
原、辅料必须符合国家规定各顶卫生标准或规定。投料前必须经严格检验，不合格的原辅料不得投入生产。各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。
投料前的油、糖、面、蛋等主要原、辅料，应过筛、过滤。而鸡蛋则需要筛选，清洗。筛选时应挑出全部破蛋、劣蛋。清洗时应将挑选后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物，最后进行消毒。
鸡蛋是制作蛋糕等中式、西式糕点等及其重要的原料之一。但由于鸡蛋在夏季高温下贮藏极易腐败变质，是沙门菌的主要来源, 部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒, 很容易造成糕点中沙门菌的污染。在－1.5℃～0℃的冷库中贮藏可保存4～6个月，在－2.5℃温度下可保存6～8个月[7]。新鲜牛乳中含有大量细菌，在4.4℃温度下细菌繁殖速度较慢，牛乳质量保持较好。牛乳一旦污染葡萄球菌，在适宜的环境下大量繁殖而产生肠毒素，可引起食物中毒。 来!自~751论-文|网www.751com.cn
由此可见，原料的卫生情况是影响蛋糕品质的重要因素。只有重视卫生情况才能做出更加健康的食品。
（3）原材料的用量对蒸蛋糕品质的影响
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