金桔柠檬果汁饮料的制作及脱苦研究(2)

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2.3.7 金桔柠檬浓缩果浆的制作 11

2.3.8 金桔柠檬饮料稳定性测试 11

3 结果与讨论 13

3.1 金桔、柠檬的脱苦研究 13

3.1.1 热烫脱苦 13

3.1.2 石灰水浸泡脱苦 14

3.1.3 β-环糊精包埋脱苦 16

3.1.4 HP-20大孔树脂静态吸附脱苦 19

3.1.5 金桔、柠檬的复合脱苦 22

3.2 金桔柠檬浓缩果浆配方的确定 23

3.3 金桔柠檬饮料的稳定性实验 25

4 结论 26

4.1 金桔、柠檬果汁的脱苦 26

4.1.1 金桔果汁的脱苦 26

4.1.2 柠檬果汁的脱苦 26

4.2 金桔柠檬浓缩果浆配方 26

4.3 金桔柠檬饮料稳定性 26

致谢 27

参考文献 28

1 引言

柑桔类水果包括柠檬、脐橙、甜橙、柚、葡萄柚、蜜柑、红桔、金桔等，是世界上最主要的亚热带水果之一，世界年产量已达1.03亿吨。我国的柑桔年产量为1100万吨左右，仍呈进一步快速增长态势。随着我国经济和人们生活水平的提高，对柑桔汁的需求量成倍增长[1]。

柑桔果汁的苦味来自两方面，其一是柚皮苷的作用，其二是类柠檬苦素的作用。柚皮苷是一类黄酮类化合物，带有强烈的苦味，在水中的苦味阈值为20×10-6。具有强烈苦味的类柠檬苦素有柠碱、诺米林、宜昌素和诺米林酸四种。引起橙汁和桔汁苦味的主要成分是柠碱。柠碱主要存在于芸香科和谏科植物中，它是三萜烯化合物，已分离鉴定出37种。另一种为类柠檬苦素葡萄糖苷化合物，已分离鉴定出21种[2]。

柠碱在水溶液中的苦味阈值约为1mg/kg，在果汁中约为3.4mg/kg，比柚皮苷苦约20倍。据研究，虽然在柑桔果实中柠碱的含量极少，但由于柑桔果实中存在柠碱的前体柠檬苦素A-环内酯(简称LARL)，榨汁时从果实中溶出，在酸性条件下转化为类柠檬苦素，这就是榨汁前不苦的柑桔果汁榨汁后慢慢变苦的原因，这种现象被称为“后苦味(delayed bitterness)”[2]。

类柠檬苦素的后苦味现象会由于柑桔中存在的柠檬苦素D-环内酯水解酶而得以加强，这一现象在冬季收获的脐橙等柑桔中尤其突出，在收获期的早期和中期收获的果实在榨汁时经常会发生后苦味现象，而在成熟果实中没有此现象[2]。

随着生活水平的不断提高，“吃”不再单单满足于温饱，而更加注重于营养健康，于是出现了大量的鲜榨果蔬汁及果蔬汁饮料。金桔和柠檬是常见的两种果汁，其营养价值和风味都很受人们喜爱。柠檬果汁、金桔果汁、多种果汁复合而成的果汁及饮料，具有很大的发展空间，值得去深入研究。

金桔中含有一部分果胶，果胶是果汁饮料稳定的重要因素。当金桔果茶中果肉含量35%时，其理化性能稳定，无沉淀现象发生。但考虑到金桔果茶的风味较强烈，适宜的果肉含量为10%~20%，此时液体稀淡影响外观，且易产生果肉屑下沉。采用添加部分胡萝卜浆和稳定剂果胶的方法，可较好地解决了这一问题[3]。