- 上一篇：蒸蛋糕的制作设计及其亲水胶体对其品质的影响研究
- 下一篇：没有了
金桔的籽中，富含大量亚油酸，比菜籽油、亚麻油、花生油和芝麻油等油脂中的含量都要高。
所以在金桔的加工过程中，剔除金桔皮和金桔籽会造成整个金桔的营养流失，并且剔除金桔皮和金桔籽也是一项巨大的难题。因此，金桔榨汁后的脱苦工艺也就变得额外重要。
1.2 柠檬及柠檬饮料
柠檬为芸香科柑桔属、枸橼柠檬类植物，此类共有4个种和1个变种，即柠檬(C.limon)，来檬(C.aurantifolia)，黎檬(C.limonia)，香橼(C.medica)及佛手(C.FingeredCitron) [5]。
柠檬是最有药用价值的水果之一，富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等，具有护肤美容、增强抵抗力、调节胃肠道、预防心血管疾病和糖尿病等作用。
柠檬是一种营养价值很高的水果，鲜柠檬中水分占 87.3%、蛋白质 0.8%、碳水化合物10.8%、维生素C 67 mg/100g。此外，还有多种矿物质，如钙、磷、铁等以及维生素B1、维生素B2、烟酸等多种维生素。
柠檬中含有丰富的柠檬酸，被称为“柠檬酸仓库”[6]。
柠檬汁有较强的杀菌作用，酸度极强的柠檬汁15min内可杀死贝壳内的所有细菌[7]；柠檬的香气能祛除肉类、水产的腥味、异味，柠檬汁能使肉制品更加鲜嫩；柠檬可以促进胃中蛋白分解酶的分泌，增加胃肠蠕动，具有减肥的功效；柠檬富含多种维生素、黄酮类物质，是天然的美容佳品，可防止和降低皮肤色素沉着，具有一定的美白作用；柠檬汁中的柠檬酸盐，能够防治肾结石，常食柠檬汁可减小部分慢性肾结石患者的结石[7]；柠檬汁可以防治心血管疾病、高血压、心肌梗死、增固毛细血管、提高凝血功能和血小板数量[8]；柠檬汁具有清热解暑、开胃健脾、化痰止咳等功效，对口腔溃疡、败血病、少年及老年缺钙等多种疾病具有一定的预防和辅助治疗作用[9]，因此，被誉为最佳保健水果。
柠檬香料十分受人们欢迎，柠檬的口感也和香气一样受人推崇，酸甜可口、清爽、回味甘甜等优良特性使柠檬成为果汁饮料中必不可少的成分。柠檬口味的独特之处就在于酸，柠檬口感极酸但无酸涩感，无不良后感。柠檬给果汁提供必需的酸味而不会带来不良的后涩感，清新爽口、不厚重，和不同的果汁搭配使用会得到相得益彰的效果。
由于柠檬独特的香气和口感、极高的营养价值和药用价值，柠檬加工产业迅猛发展，已经生产开发了柠檬精油、柠檬果汁酒、柠檬果醋、柠檬茶、柠檬饮料等。
柠檬饮料的制作工艺：柠檬→洗净→榨汁→过滤→混合调配→均质→杀菌→冷却→灌装→检测→成品
目前市面上出现的柠檬保健饮料，是以柠檬为原料，提取出柠檬皮中的黄酮类化合物（主要是橙皮苷），将其添加到柠檬汁中，进而调配制得的一种具有保健功效的新型功能饮料。该饮料具有较高的营养价值，不但含有柠檬汁中的柠檬酸、多种维生素以及钙、磷、铁等营养成分，而且还有一定量柠檬皮中所特有的黄酮类化合物。黄酮类化合物，具有止咳化痰、生津健脾、美容养颜、抗氧化、抗衰老、预防心血管疾病、抗癌抗肿瘤以及抑菌消炎等功效[9]。
1.3 柑橘类水果的脱苦
饮料制造是世界柑橘类水果加工的主要方向。类黄酮（以柚皮苷为主）和类柠檬苦素（以柠檬苦素为主）是引起苦味的两类物质。类柠檬苦素和柚皮苷是柑桔果汁中的主要苦味成分，会明显降低柑桔果汁的品质。
柠檬鲜果皮、籽、果肉中均含有大量的柚皮苷和类柠檬苦素等苦味物质，在榨汁、灭菌、贮藏等加工过程中产生“后苦味”现象，严重制约了柠檬果汁饮料加工产业的发展。