- 上一篇：蒸蛋糕的制作设计及其亲水胶体对其品质的影响研究
- 下一篇：没有了
β环糊精是一种很好的苦味掩蔽剂，可有效增加苦味阈值，降低人对苦味的敏感性；也可增加柚皮苷和柠碱的缔合度，形成一种包埋化合物，对苦味物质的包埋使柚皮苷有可溶性变成不可溶性[13]。
β-环糊精脱苦方法主要的优点是：β-环糊精不仅能起到脱苦的作用，它还能作为增溶剂、乳化剂等，在食品工业上有巨大的潜力；操作简便，工艺不复杂；脱苦效果明显，不会造成果汁中其他营养成分的流失，能最大限度地保留营养物质；β-环糊精无毒无害，不会对人体造成伤害，添加量因柑橘汁种类而异，一般在0.3%～0.5%之间，不超过1%，以免苦味成分重新析出。
Konno等通过试验发现在柑橘汁中加入0.5%β-环糊精可使柑橘汁的苦味降低50%，而对糖类、维生素C和其它营养成分没有太大影响。徐仲伟等研究表明，添加0.5%β-环糊精时柠碱、柚皮苷的脱除率分别为49.1%和47.8%。徐国胜等实验发现，β-环糊精对柑橘类果汁脱苦工艺的最适参数：果汁温度为45℃ ，作用时间90 min，β-环糊精添加量为0.5 g/100 mL。在优化的工艺条件下，柠檬苦素脱苦率为86.53%，柚皮苷脱苦率为24.17%，Vc损失率为4.68%。
（2）新地奥明
新地奥明(Nediosmin)具有脱氢新橙皮苷的特点，本身没有苦味，它能通过化学的或物理的作用而和味感器官发生缔合，使得苦味物质的苦味阈值增大，从而降低物质的苦味。
在水溶液中，10mg/kg的新地奥明可以使柚皮苷的苦味阈值从20mg/kg增加到65mg/kg，使柠碱的苦味阈值从1mg/kg增加到4mg/kg，其推荐剂量50～150mg/kg。60 mg/kg的新地奥明可使柑橘汁中柠碱的阈值由3.4 mg/kg增至6.8 mg/kg，并不会影响柑橘汁本身的风味。
（3）蔗糖
蔗糖也是一种常见的苦味掩蔽剂。当蔗糖添加量增加至10%时，柚皮苷水溶液的苦味阈值从20mg/kg增加到35mg/kg，柠碱水溶液的苦味阈值从1mg/kg增加到2.7mg/kg。在柑橘类果汁或饮料中加入蔗糖后，可使柚皮苷阈值增加到45×10-6，柠檬苦素阈值增加到27×10-6，从而使苦味降低[14]。所以在果汁中添加一定量的甜味物质有助于隐蔽苦味。
除蔗糖外，其他甜味剂如新橙皮苷双氢查耳酮(Neohesperidin Dihydrochalcone)、橙皮素双氢查耳酮葡萄糖苷(Hesperidin Dihydrochalcone Glucoside)等也能使柚皮苷和柠碱的苦味阈值有较大的增加。
1.3.3 热烫脱苦
金桔具有特殊的香气，其口感上带来的独特风味都是由果皮呈现出来的，并且果皮的营养价值也是极高的。因此，虽然果皮带来了后苦后麻等不良后感，但不能依靠去除果皮来减少其后苦味。
热烫是一种常见、有效的脱苦方法。其主要原理是柚皮苷易溶于水，在加热的情况下会溶于水，然后再将金桔清洗干净即可。但由于柚皮苷是体现金桔风味物质之一，过多的流失会导致金桔风味弱化，口感下降。因此在保证不影响金桔口感的条件下，进行热烫脱出柚皮苷是一项值得攻克的难题。文献综述
由于热烫是针对果实的果皮进行脱苦、分离，无法对果汁进行脱苦。因为对果汁进行热烫处理，果汁中各种营养物质和水混合之后无法分离出来，同时苦味物质溶于水后，也无法分离提取出来。
热烫脱苦的优点就在于：脱苦效果明显，方法简便，操作简单，不会引入其他物质造成果汁的污染，能做到真正的纯天然无添加。
水果通过加热处理，使果皮中的柚皮苷溶于水，洗脱即可。但果汁加热后会增加苦味，因此用此法对果汁脱苦时应尽量控制加热温度。对柑橘进行脱苦时，将刺碎的果肉在60～65℃处理8min，使90%的柚皮苷转化成可溶性。同样将果皮在稀盐液中加热，重复2～3次，苦味也会明显减少[15]。