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1.5 鸡腿菇的营养价值及保健和药用价值
1.5.1 鸡腿菇的营养价值
1.5.1(1) 蛋白质和氨基酸
鸡腿菇蛋白质不仅含量高，而且质量好。据分析鸡腿菇每100g干品中，含蛋白质25.4g[33]，是大米的3倍，小麦的2倍，猪肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，鱼的0.5倍，牛奶的8倍。鸡腿菇子实体含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸，占氨基酸总量的34．83％，在必需的氨基酸中，赖氨酸和亮氨酸含量十分丰富[34]，而在大多数稻米和小麦等谷物和蔬菜中，这两种氨基酸则是比较缺乏的，如能把鸡腿菇与动物性食品、植物性食品合理搭配食用，可使氨基酸互补，提高蛋白质的利用率。
1.5.1(2) 糖类
鸡腿菇中除含有丰富蛋白质外，还有丰富的糖类，据测定[40]，干品鸡腿菇中(水分含量为0.2%)总糖含量为57.65％，还原糖含量为53.54％，多糖含量为4.11％。糖类不仅是人体细胞的重要组分及能源物质，而且还具有免疫、抗癌等多种生理功能。
1.5.1(3) 脂肪
鸡腿菇脂肪含量比较低，干品中含量为3％用左右，而且菇体中所含的脂肪多为不饱和脂肪酸[40,41]，食用后不会增加血液中的胆固醇含量，可以预防动脉硬化、心脏病及肥胖症等，是健美减肥者的首选食品。另外还发现，鸡腿菇子实体中还含有腺嘌呤、胆碱、精胺、酪胺和色胺等生物碱及甾醇脂等8种脂肪酸[37]。
1.5.1(4) 矿物质和文生素
鸡腿菇中灰分含量高达10.8％。说明具有丰富的矿物元素，据分析，每100g鸡腿蘑干菇中含常量元素钾1661．93mg、钠34.0lmg、钙106.70mg、镁191.47mg、磷634.14mg，含微量元素铁1376.00μg、铜45.37μg、锰29.22μg、锌92.20μg、钼0.67μg、钴0.67μg。此外鸡腿菇的文生素B1、B2、VC含量也较高[40]由此可知，鸡腿菇是一种营养价值较高的菌类，值得进一步开发。
1.5.2鸡腿菇的保健和药用价值
1.5.2(1) 增强免疫力，抗癌抗肿瘤
鸡腿菇多糖能提高机体免疫力，并且具有较高的抗肿瘤活性。研究表明，鸡腿菇多糖能激活小鼠吞噬细胞，显著提高小鼠吞噬细胞血清溶菌酶活性，且促进
T淋巴细胞数量增长，从而提高机体的免疫能力，抑制肿瘤的生长，具有预防和治疗癌症的功能[42～44]。
1.5.2(2) 降血糖、预防治疗糖尿病
鸡腿菇子实体的提取物具有降血糖的作用[39]，常食对糖尿病患者有一定的辅助疗效。实验证明[35～36]，富铬子实体或利用深层发酵方法获得的富铬鸡腿菇发酵液，能明显抑制小鼠血糖的升高。韩春超等研究表明：鸡腿菇发酵液与钒酸钠混合液能明显抑制小鼠血糖的升高。鸡腿菇菌丝无毒副作用，很有可能开发成预防和治疗糖尿病的保健食品和药品，给糖尿病患者带来福音。
1.5.2(3) 降血脂，预防治疗高血压、冠心病及动脉硬化等疾病
鸡腿菇的脂肪不仅含量低，而且不饱和脂肪酸含量高，特别是人体必需的不饱和脂肪酸—亚油酸含量高[38]，常食不仅不会发胖，且能降低胆固醇含量，避免饱和脂肪酸过多所造成的高血脂、冠心病及动脉硬化等疾病，是理想的营养脂肪。
1.5.2(4) 助消化，益脾胃，治痔疮
鸡腿菇鲜菇中含有丰富的酶，如纤文素酶、半纤文素酶、果胶酶等多种生物活性酶，具有多种生理作用，其中胰蛋白酶、麦芽糖酶等可以帮助消化。中医认为其性平、甘，有益胃、清神、助消化、增食欲、治痔疮等功效。
1.6 车间设计
1.6.1设计依据
《工艺规划》、《食品卫生法》、《设计合同》、《食品企业通用卫生规范》
1.6.2 设计原则