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2.1.1 黄豆发芽提取GABA
实验室制备GABA的方法：黄豆清洗干净→发芽13小时→搅拌机搅拌成浆→加入水、无水氯化钙→用柠檬酸和柠檬酸三钠调节PH→油浴加热→旋转蒸发仪浓缩→浓缩液
2.1.2 鸡腿菇酶解提取氨基酸
实验室制备鸡腿菇浓缩液的方法：鸡腿菇用水清洗干净→水煮加热→搅拌机搅拌→加热至60℃→氢氧化钠调节PH→加入中性蛋白酶→恒温反应4h灭酶→旋转蒸发仪浓缩→鸡腿菇浓缩液
2.2 中性蛋白酶活的测定
2.2.1 吸光度常数的测定
配置不同浓度的L-酪氨酸标准标准溶液，加入碳酸钠和福林酚溶液，在680nm测量其吸光度，绘制标准曲线，计算吸光常数K。
2.2.2 样品吸光度的测定
先将酪素溶液在40℃水浴中预热5min，取4支试管加入酶液1ml，其中一支为空白管先加三氯乙酸2ml，酪素1ml，其他三管顺序加入顺序相反。静置，过滤沉淀，加入碳酸钠和福林酚溶液，在680nm测量其吸光度。
2.3 低钠菌菇酱的制备
实验采用氯化钾代替氯化钠达到减钠目的，但是氯化钾因带有苦涩，不能完全代替氯化钠，在满足感官评价及微生物指标基础上达到设计的要求。
首先制作原菌菇酱，其中氯化钠的含量为6%，原料包括油炸香菇，甜面酱，番茄酱，油，白砂糖，五香粉，炒芝麻，精，柠檬酸，脱氢乙酸等等。由于甜面酱和番茄酱含有一定的氯化钠，加起来氯化钠0.25%，其他原料不变情况下，调节氯化钠和氯化钾的比例，分别配成0.25%氯化钠，5.75%氯化钾；4.8%氯化钠，1.2%氯化钾；4.2%氯化钠，1.8%氯化钾；3.6%氯化钠，2.4%氯化钾作为试剂品1，2，3，4。试剂品1用氯化钾取代氯化钠，试剂品2，3，4分别为减氯化钠20%，30%，40%。完成感官评价及微生物实验。
2.4 添加功能因子GABA的菌菇酱的制备
菌菇酱其他组分百分含量不变基础上，添加一定量的黄豆提取液，作为试剂品1，通过感官评价比较两者差异，并完成菌落总数的测定。
2.5 不含精菌菇酱的制备
在制作菌菇酱之前，配置0.7%氯化钠，0.1%精；0.7%氯化钠，0.5g鸡腿菇提取液和0.7%氯化钠，1g鸡腿菇提取液水溶液各三份，后两者分别与0.1%精对比，比较鲜度。
制作原菌菇酱，其中精百分含量为0.5%，不加精用2.5g和5g鸡腿菇提取液代替精，其他成分不变作为试剂品1，2。分别与原比较鲜度，并完成菌落总数的测定。
2.6 菌菇酱车间设计
根据实验室制作菌菇酱的数据，放大到车间，先画好工艺流程图，综合考虑各个过程损失，并进行物料衡算，根据物料衡算结果对设备进行选型，在此基础上描绘车间设备布置图。
原料拆包→清洗→配料→番茄酱和甜面酱的搅拌→物料混匀→烧料→热灌装→包装
设计番茄酱和甜面酱物料的损失以及烧料过程中的物料损失，对年产2400t菌菇酱，工作日200天，每日一班8h，进行设计。根据衡算结果及主要设备日生产能力进行设备选型，选用适宜的设备，并用CAD绘出车间设备布置图。
3 试验方法与材料
3.1 实验材料
3.1.1主要试剂
表 3.1 主要试剂表
试剂 级别 生产厂家
醋酸钠 A.R. 上海试四赫文化工有限公司
无水甲醇 A.R. 上海凌峰化学试剂有限公司
无水氯化钙 A.R. 国药集团化学试剂有限公司
柠檬酸钠 A.R. 江苏强盛化工有限公司