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1.2.2 枣发酵饮料的制备研究
发酵是一种枣果现代加工方法,增加了枣果食品工业化生产的途径,通过发酵可使枣果中的复杂成分在微生物的作用下分解成简单物质,有利于人体对枣果营养物质的吸收。姚云游以冬枣汁和食醋为原为料，通过添加10％一15％的果葡糖浆、5％～10％的低聚异麦芽糖、l％一5％的蜂蜜，以及复合酶制剂等，采用调配的方式制得冬枣醋饮品［10］。尤敏霞等人以添加20％红枣汁，4％蔗糖，0.04％稳定剂CMC和10％的菌种(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为l：1)为参数进行发酵，制得口感细腻柔和的红枣酸奶［11］。
1.3 枣果资源的研究开发
1.3.1 枣多糖的提取研究
大枣多糖是大枣的主要功效成分之一,近代药理研究表明,大枣具有抗变态反应、中枢神经抑制作用、保肝、增强肌力及抑制癌细胞的增殖等作用,对治疗肝炎、降血压、补血、健脑、抗癌和健脾强身具有特殊的效果［12］。大枣多糖是大枣中重要的生物活性物质,具有明显的抗补体活性和促进淋巴细胞增殖作用,对提高抗体免疫力具有重要的作用。随着研究的进一步深入,大枣多糖受到越来越多的重视。李宏燕对大枣多糖的水提醇沉工艺进行了研究,得出最佳醇沉工艺条件为：加入无水乙醇，使乙醇最终体积分数为70%，室温静置5h，所得大枣多糖提取率达到3.86%［13］。
1.3.2 枣香料的制备研究
红枣酊是红枣经乙醇浸制浓缩而成，是一种重要的烟用香精。将红枣投入浸提锅中，加入一定浓度乙醇，进行加热回流浸提后，进行2次洗涤，稀枣液(浸出液和洗涤液) 合并后加入浓缩锅中，采用过热蒸汽加热，浓缩精制而成红枣酊。朱晓兰［14］利用GC和GC/MS对枣子酊挥发性化学成分进行分析研究，在鉴定的15种挥发性成分中，呋喃类成分最多，有8种，其中2种是主要成分，即2,4-二氢-3,5-羟基6-甲基吡喃酮和5-羟甲基-糠醛。前一种用在香烟中,能改善吸，在混合型卷烟中效果更明显；后者在正常稀释条件下，有甜，主要用于调制烘烤。近年来,由于传统方法生产的枣香料不但在提取过程会使部分天然枣香气损失；而且产品中除香气成分外,主要成分为糖类和蛋白质类物质，使产品在应用时受到一定限制。
1.3.3 枣皮红色素的提取及枣酊酱色素的研究
随着全民生活水平的提高，保健意识的增强，对食用色素的要求也愈来愈高。合成色素的不足之处逐渐被人们所认识，而天然色素由于食用安全可靠，其开发、利用越来越受到人们的关注。付凯卿［15］研究以枣皮为原料，以60%酸性乙醇为萃取剂，控温80℃，水浴流浸提1h，制得了色泽亮丽、性质稳定、营养价值较高的枣皮红色素。山东轻工业学院化学工程系的周立国［16］利用某厂生产枣子酊香料后的废枣渣，制取了“枣酊酱色素”，并对其稳定性进行了研究，结果表明使用该色素不仅降低成本，而且各项性能也可和已有的焦糖、可可豆色素媲美。
1.4 本课题的研究目的和意义
如今，对于红枣资源的研究有很多，其中包括枣香料的制备。传统的制备方法是低度乙醇连续萃取法，但这种方法存在以下两方面的缺点：①加热提取会使部分天然枣香气损失；②产品中除香气成分外，主要成分为糖和蛋白类物质，产品在应用时受到一定限制。利用生物技术制备天然枣香料是一项不同于传统提取法的新方法，为我国制备天然香料开辟了一条新途径，不仅避免了香气的损失,而且使提取更加完全,克服了传统提取工艺的缺点。从香气评价来看，传统方法制备的枣香料只含有一种单纯的枣香气，而新工艺制备的枣香料除具有本身枣子的香韵以外，还兼有优美的酿甜香韵［17］。