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2.4.3 还原糖和可溶性固形物的测定
酶处理结束后，将酶解液倒入离心管中，于转速为4200r/min下离心20min。将上清液枣汁称重，记为m1。用手持糖量计测定枣汁中的可溶性固形物含量。根据公式2.2计算出浸提率RSS，将上清液定容至100ml，用移液管准确吸取1ml于试管中，将原液稀释后加入DNS试剂测吸光度。根据葡萄糖标准曲线计算出每个枣汁样品中还原糖的含量。
2.4.4 果胶酶与纤文素酶复配条件的优化
根据果胶酶和纤文素酶的两组单因素试验，分别确定其各自最佳的酶解温度、酶解液的pH值、料液比、加酶量及酶解时间。结合两种酶的酶解最佳条件，确定其总的加酶量，将两种酶进行复配，确定两种酶复合的最佳比例，并且做出单一酶和复合酶的比较。在最适的复配比例下，再对各因素进行正交优化。
2.4.5 酶解液发酵工艺条件的研究
大枣本身含有少量的微生物。在经过一系列的预处理后，制得的醪液中几乎不含有益的微生物，为保证发酵过程顺利完成，必须添加微生物，即接人菌种，依靠加入的合适微生物将醪液中的还原糖转化为乙醇、CO2和水，同时产生一些新的香物质，因此，菌种的选择对产品至关重要。本实验选用酵母菌、根霉菌、乳酸菌三种菌种进行混菌发酵。通过考察摇床转速、摇瓶装液量、发酵温度、发酵时间等发酵条件，进行微生物发酵枣香料条件的优化，取一定量的发酵液分别通过氢氧化钠滴定和沸水浴回流皂化法来测定发酵液总酸和总酯。
2.5分析方法
2.5.1 DNS法测还原糖
（1）实验原理
还原糖在碱性条件下加热被氧化成糖酸及其它产物，3,5-二硝基水杨酸则被还原为棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸。在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质颜色的深浅成正比关系，利用分光光度计，在540nm波长下测定光密度值，查对标准曲线并计算，便可求出样品中还原糖和总糖的含量［18］。
（2）制作葡萄糖标准曲线
准确称取80℃烘至恒重的分析纯葡萄糖100mg，置于小烧杯中，加少量蒸馏水溶解后，转移到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至100mL，混匀，4℃冰箱中保存备用。准确吸取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2mL的葡萄糖标准溶液，各加1.5mLDNS试剂，用蒸馏水补至3.5mL。在沸水浴中煮5min后取出，用冷水迅速冷却至室温，用蒸馏水定容至25mL。用空白调零，在540nm下测吸光值。以光密度值为纵坐标，葡萄糖含量（mg）为横坐标，做出标准曲线。
图2.1 葡萄糖标准曲线
样品中还原糖含量的计算：
(2.1)
2.5.2 浸提率的计算
红枣汁浸出率反映了制备红枣汁时红枣原料中可溶性固形物溶入枣汁的情况，是衡量红枣汁品质好坏程度的重要指标之一，而浸出率的大小与浸提红枣汁的工艺参数紧密相关［19］。
红枣汁的浸提率计算：
(2.2)
式中：
Rss——浸提率，%；
m1——酶解后得到的红枣汁质量，g；
m2——干枣质量，g；
C——枣汁中可溶性固形物含量，%．
2.5.3 沸水浴回流皂化法测总酯量
酯为有机酸与醇类在酸性条件下经酯化作用而成。发酵液中香在很大程度上与酯类的组成及含量有关，它是一个很重要的质量指标。
皂化法的原理是先用碱中和游离酸，再加入一定量的碱，使酯皂化。
其反应式为:
O O