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图3.5 酶解时间对浸提效果的影响
由图3.5可知，随着酶解时间的增加，酶解液中还原糖含量和浸提率也逐渐增大。在酶解3h时，其还原糖含量和浸提率达到最大，分别为33.74%和60.00%。3h之后继续酶解，酶解液中的还原糖含量和浸提率不再增加，略有下降的趋势，但变化幅度不是很大。综合考虑实际情况，提高酶解效率，并保证酶解浸提红枣汁效果，选择酶解时间为3h。
3.3 纤文素酶酶解工艺条件的确定
3.3.1 温度对枣汁酶解效果的影响
分别称取2g经预处理的枣肉5份，在加酶量0.03%、酶解时间2h、料液比为6ml/g、pH为5.0条件下分别选取酶解温度为20℃、30℃、40℃、50℃、60℃进行浸提，在转速为4200r/min下离心15min得到红枣汁，测定其可溶性固形物浸出率和还原糖含量，结果见图3.6。
图3.6 酶解温度对浸提效果的影响
由图3.6可知，随着酶解温度不断升高，其测出的还原糖含量和浸提率也逐渐增大。在50℃时，还原糖和浸提率达到最大，分别为34.31%和55.93%。当温度超过50℃时，还原糖含量和浸提率都呈下降趋势，可能是由于温度超出了纤文素酶酶解温度范围，酶活性开始降低，从而影响影响浸提效果。因此，选定纤文素酶酶解温度为50℃。
3.3.2 水解液pH对枣汁酶解效果的影响
分别称取2g经预处理的枣肉5份，在加酶量0.03%、酶解时间2h、料液比为6ml/g、酶解温度为50℃条件下分别选取pH值为2.0、3.0、4.0、5.0、6.0的水溶液进行浸提，在转速为4200r/min下离心15min得到红枣汁，测定其可溶性固形物浸出率和还原糖含量，结果见图3.7。
图3.7 水解液pH值对浸提效果的影响
由图3.7可知，随着水解液pH值逐渐增大，测出酶解液中还原糖含量和浸提率也逐渐增大。当酶解液pH值为5.0时，其还原糖含量和浸提率达到最大，分别为32.89%和60.40%。酶解液pH值大于5.0时，枣汁中还原糖含量和浸提率明显呈下降趋势，其原因可能是超出了纤文素酶酶解pH值的最适范围。此外，从图中可以发现，虽然还原糖含量和浸提率都随着酶解液的pH值的增大呈上升趋势，但是其波动范围不是很大，还原糖的测定值受pH值影响较小。当调节酶解液pH值为2.0时，测得枣汁中还原糖含量最低，为31.53%，与最大值相差不是很大。但根据图中曲线趋势，确定纤文素酶酶解液pH值为5.0。
3.3.3 料液比对枣汁酶解效果的影响
分别称取2g经预处理的枣肉6份，在加酶量0.03%、酶解时间2h、pH为5.0、酶解温度为50℃条件下分别选取加水量为3mL/g、4mL/g、5mL/g、6mL/g、7mL/g、8mL/g进行浸提，在转速为4200r/min下离心15min得到红枣汁，测定其可溶性固形物浸出率和还原糖含量，结果见图3.8。
图3.8 料液比对浸提效果的影响
由图3.8可知，枣汁酶解液所测出的还原糖含量和浸提率随着料液比的增大而增大，当料液比达到1:7时，其酶解液中还原糖含量和浸提率同时达到最大值，分别为34.45%和60.66%。当料液比超过1:7时，其酶解液中所测得的还原糖含量和浸提率呈下降趋势。根据图中的曲线分析得到，浸提率受料液比影响较大，其原因可能是料液比越大，所测得可溶性固形物百分数越低，但同时其枣汁质量增大，根据公式2.2计算浸提率，枣汁重量与可溶性固形物含量都是影响浸提率的重要因素。根据实际实验情况及在实验中有部分水分蒸发，最后确定纤文素酶酶解液的最适料液比为1:7。
3.3.4 加酶量对枣汁酶解效果的影响
分别称取2g经预处理的枣肉6份，在料液比为1:7、酶解时间2h、pH值为5.0、酶解温度为50℃条件下分别选取加酶量为0.005%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%进行浸提，在转速为4200r/min下离心15min得到红枣汁，测定其可溶性固形物浸出率和还原糖含量，结果见图3.9。