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R—C—OR + NaOH → R—C + ROH
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ONa
2NaOH + H2SO4 →Na2SO4 + 2H2O
酯在碱性条件下水解成酸和醇，酸与碱反应生成盐和水。我们可以通过测定消耗碱的用量，计算出酯的含量。皂化的方法有两种：一种是在室温避光条件下，密封皂化24小时；另一种是在100℃水浴中，皂化半小时。本实验采用沸水浴皂化法，其优点是反应时间短，可不考虑副反应的影响。缺点是加热时不能密封，导致部分低沸点酯挥发，不在测量值之内。为了避免这个缺点，可以采用冷却回流装置。通常的做法是：皂化时，加上1米左右长的玻璃管或采用冷凝装置。查阅相关资料表明，采用1－1.5米长的玻璃管作为回流装置，部分低沸点酯类挥发出去后，测量结果偏小5%左右。若采用蛇形冷凝管，效果更佳。但要保证从冷凝管出来的水，温度在15℃以下，否则，测得的结果会不同程度的偏低［20］。
皂化时间和皂化温度是皂化反应的关键因素。要提高测定结果的准确性，就必须把握好这两个关键因素。在操作时，一定要在100℃条件下进行，若水浴锅中沸水太少，温度超过100℃时，会导致副反应加剧，测定的总酯量也会偏高。在记时时，不能把发酵液放入沸水中就开始记时，一定要等被测发酵液温度升到沸腾时，从第一滴回流液滴开始记时。
样品中的总酯含量计算:
(2.3)
式中：
X——样品中总酯的质量浓度（以乙酸乙酯计），单位为克每升（g/L）；
C——硫酸标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
V0——空白试验样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；
V1——样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；
88——乙酸乙酯的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔（g/mol）；
50.0——吸取样品的体积，单位为毫升(mL)。
3 实验结果与分析
3.1 红枣汁提取工艺的比较研究
红枣中含有多种生理活性物质，浸提过程中应该尽可能使红枣中的营养物质完全提取出来。为此分别使用热水浸提法和酶解法，两种方法进行比较。热水浸提法的条件是料液比1:5、浸提时间4h、浸提温度50℃；酶解法条件是料液比1:5、加果胶酶和纤文素酶各0.02%、酶解温度50℃、pH值调至4左右。以可溶性固形物、浸提率、还原糖含量、色泽、风为评价指标，结果如表3.1所示。
表3.1 热水浸提法与酶解法的比较
浸提方法 可溶性固形物（%） 浸提率（%） 还原糖（%） 色泽 风
热水法 8.7 42.15 31.08 淡黄色 有枣香
略有苦
酶解法 11.2 58.64 43.77 枣红色 枣香浓郁
没有苦
由表3.1可以看出，热水浸提法提取率为42.15%，用酶解法的提取率为58.64%，较传统的热水法提高了16.49%，还原糖提高了12.69%，可溶性固形物含量提高了2.5%，由此可知酶解法大大提高了原材料的利用率和成品营养成分含量，而且枣香浓郁，无苦，色泽好，具有较好的稳定性。因此，酶解法明显优于热水法，水可提取出红枣中的多种有效成分，但大枣中的淀粉、果胶、粘液质等在热水中发生胶溶，造成过滤困难，蒸发浓缩操作费时。果胶酶和纤文素酶能分解细胞壁中间层和不溶性高分子原果胶，降低粘度，并能使氨基酸、多肽、多糖、香气、脂肪酸等功能成分充分溶解。因此，为了达到充分提取红枣中的营养保健物质的目的，本实验用酶解法提取红枣汁。