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日本料理の歴史も長いし、種類もたくさんあるし、世界で大人気である。また、和食の中で、たくさんの代表的な料理がある。たとえば、刺身、寿司、ご飯の団、天ぷら、石鍋などがあげられる。そして、日本料理は他国の料理と比べると、特徴がはっきりする。和食は季節性が強く、が素晴らしく、元の薄さを維持するなど特徴とされている。そして、日本料理の製作の上で、「色、香、、器」を求めて、覚だけではなく、五感でわう料理を追求している。これから、日本人は自然に親しむ飲食文化と自然愛が見える。一方、日本料理のレストランに行くと、料理の調理法、環境、サービスなどの中から、日本人の繊細も見える。昔から、日本人は外来の料理を日本人の口に合うように努力していく。それは、日本料理の包容性である。
１．日本料理の起源と種類
1.1 日本料理の起源
日本料理はすなわち「和食」である。日本列島に起源して、ますます日本の特色がある料理に発展した。日本料理が上から下への伝播過程である。時間に従って、だんだん普通の庶民の家に伝えた。以下は日本料理のいくつの食物が発展した過程を紹介してみたい。
ご飯などの米食は縄文時代からおこなわれていた。煮物、焼き物、蒸し物は以前から行われていた。飛鳥時代ごろ、揚げ物は中国から入ってきた。また、中国から仏教の特別な料理と茶文化が伝えられた。
奈良時代には、中国文化の影響を受けて、年中行事などの料理が盛んになった。中国から来た料理法が日本の食材と結び付き、ますます日本風の料理になった。
江戸時代には、都市文化が繁栄で、料理の内容が豊かであった。天ぷら、麦湯など町人の料理が発達した。にぎり寿司や蕎麦の専門料理店もできた。また、牛肉など肉食は行われた。本膳料理もこのころに発展していた。
京都、大阪の料理は「上方料理」「関西料理」と呼ばれた。上方には北前船により日本海の海産物がもたらされ、北海道産の昆布の利用が発達した。華やかな江戸文化に対して京都は伝統的な優雅さが特徴でそれは料理の上にも反映された。京都は寺院料理の影響をうけ、また海産物に乏しいことから野菜や乾物を使った料理に発展をみた。豆腐、湯葉などの細やかなを生かすために薄の料理法が発達した。干しダラや身欠ニシンなどの保存食を上手に料理するのも特徴であった。
明治になると、肉食ができて、西洋料理も入ってきた。そして、日本人は外来の洋食を改変して日本人の口に合う日本風の洋食になった。
明治時代以来、伝えてきたイギリス料理やフランス料理も日本で改変されて日本風の料理になった。
1.2日本料理の基本な種類
日本料理自身の特色、形成の過程、歴史の背景などによって、大体3種類の料理を分ける。本膳料理 、懐石料理 と会席料理 などである。
（1）本膳料理とは、日本料理の正式な膳立てである。「食事をとる」という行為自体に儀式的な意合いを持たせているのが特徴である。その形式は現在では冠婚葬祭などの儀礼的な料理にその面影が残されている程度である（婚礼の際の三々九度など）。更に、肝心の料理店自体が用語の使い方を誤っている例がしばしば見られる（単なる婚礼や法事の会席料理や仕出し弁当に「本膳料理」という名前を付けている例がある）。
（2）懐石料理とは茶道の形式に則した食事の形式である。江戸時代になって茶道が理論化されるに伴い、禅宗の温石に通じる「懐石」の文字が当てられるようになった。懐石とは寒期に蛇紋岩・軽石などを火で加熱したもの、温めた蒟蒻などを布に包み懐に入れる暖房具を意する。